目前大家應(yīng)該是對(duì)土司是什么（日本超火的“生吐司”是個(gè)啥）比較感興趣的，所以今天好房網(wǎng)小編CC就來為大家整理了一些關(guān)于土司是什么（日本超火的“生吐司”是個(gè)啥）方面的相關(guān)知識(shí)來分享給大家，希望大家會(huì)喜歡哦。

土司是什么？（日本超火的“生吐司”是個(gè)啥？）

日式生吐司

最近幾年，生吐司在日本大熱，成為很多面包房的頭牌，在國內(nèi)也是一樣，雖然價(jià)格貴，但銷量一點(diǎn)也不差。而知道生吐司含義的人其實(shí)并不多，“生”其實(shí)是一種制法，就是高溫快烤，讓吐司出爐時(shí)，處于生熟臨界點(diǎn)上，達(dá)到最綿潤的口感。

而正是由于生吐司處于“半生不熟”的狀態(tài)，它的水分含量就更高，所以本身是會(huì)有輕微的回凹，這也是生吐司的標(biāo)志之一，畢竟玩過烘焙的人都知道，糕點(diǎn)水分如果沒烘透，是會(huì)塌陷回縮的。所以有時(shí)候，美食講的不是標(biāo)準(zhǔn)，而是哲學(xué)，所以從你的美食哲學(xué)來說，你會(huì)喜歡生吐司嗎？

材料

模具：450g黑色低糖吐司盒

#中種#

高筋面粉 170g / 純牛奶 115g

耐高糖酵母 5g

#主面團(tuán)#

高筋面粉 80g / 蜂蜜 16g

細(xì)砂糖 25g / 淡奶油 25g / 奶粉 10g

鹽 5g / 純牛奶 50g / 無鹽黃油 25g

做法

▼ 步驟1

先制作中種，115g牛奶加5g酵母和170g高筋面粉，牛奶不要用冷藏的，否則會(huì)導(dǎo)致中種發(fā)酵時(shí)間太久，把面團(tuán)打光滑就可以了，不用出膜。

▼ 步驟2

蓋保鮮膜室溫28度發(fā)酵2小時(shí)，中種的發(fā)酵時(shí)間是因人而異的，具體要以狀態(tài)為準(zhǔn)。

▼ 步驟3

發(fā)酵好的中種，體積膨大三倍，有蜂窩狀組織。

▼ 步驟4

把中種撕碎扔進(jìn)攪拌桶，再加入80g高筋面粉。

▼ 步驟5

繼續(xù)加入16g蜂蜜、25g細(xì)砂糖、25g淡奶油、10g奶粉、5g鹽和50g牛奶。

▼ 步驟6

把面團(tuán)打到光滑，放入20g軟化黃油繼續(xù)打面，因?yàn)樘鞖鉄?，打面時(shí)面團(tuán)溫度必須低于28度，否則無法出膜，我是給攪拌桶捆上冰袋的。

▼ 步驟7

直到面團(tuán)完全拓展，可以撐開大片透明有韌性薄膜。由于不同廚師機(jī)性能不同，揉面不以時(shí)間為準(zhǔn)，而是以面團(tuán)狀態(tài)為準(zhǔn)。

▼ 步驟8

蓋保鮮膜室溫28度發(fā)酵1小時(shí)，具體以狀態(tài)為準(zhǔn)，即體積膨大2倍，輕觸表面有彈性。有些地方比較涼快，室溫不到28，可以使用烤箱發(fā)酵檔或者發(fā)酵箱，如果都沒有，那發(fā)酵溫度低一點(diǎn)也沒關(guān)系，時(shí)間長一些而已。

▼ 步驟9

桌面撒少量高粉防粘，取出面團(tuán)按壓排氣，不要把面團(tuán)徹底按死了，排掉2/3氣體就好，否則會(huì)影響后續(xù)發(fā)酵。

▼ 步驟10

按170g一個(gè)，分割為三份，分割時(shí)盡量判斷準(zhǔn)確，否則切得零零碎碎，也是會(huì)影響面包組織的。

▼ 步驟11

光滑面向外，四周向底部內(nèi)收?qǐng)F(tuán)圓。不知道收?qǐng)A面團(tuán)的手法，可以看方子上面的視頻哦。

▼ 步驟12

蓋保鮮膜室溫松弛15分鐘，松弛有利于面團(tuán)恢復(fù)延展性，在搟卷時(shí)不易回彈，也不容易搟斷面筋。

▼ 步驟13

將面團(tuán)搟成長方形。

▼ 步驟14

卷成圓柱體。

▼ 步驟15

再次蓋保鮮膜室溫松弛10分鐘。

▼ 步驟16

最后搟成長條約23厘米。

▼ 步驟17

底部扒開便于收口，從上至下卷起，注意搟長條不要超過23厘米，卷起來的圈數(shù)不要超過三圈半，否則會(huì)影響發(fā)酵體積。

▼ 步驟18

放入黑色的生吐司專用吐司盒，蓋保鮮膜35度發(fā)酵1小時(shí)。由于每個(gè)人的實(shí)際發(fā)酵溫度不同，所以發(fā)酵時(shí)間因人而異，總體上我們寧可發(fā)酵溫度偏低，也不要偏高，偏低無非是耗時(shí)長一點(diǎn)，而偏高會(huì)導(dǎo)致組織粗糙口感變差，甚至發(fā)酵過度。

▼ 步驟19

如果想達(dá)到剛好滿模，且邊緣恰當(dāng)?shù)膱A潤狀態(tài)，就把握好吐司頂部距離模具邊緣2厘米，如果發(fā)酵過度，吐司邊緣會(huì)非常銳利，影響賣相。

▼ 步驟20

蓋蓋送入提前預(yù)熱好的烤箱下層，上火160下火180，烘烤25分鐘。這里我建議從一開始就蓋好錫紙，不然頂部上色比較偏深。黑色的低糖吐司盒，特性是受熱快，所以它比銀色或者金色的吐司盒要快很多，這些吐司盒之間不存在優(yōu)劣之分，只是適用性不同而已。生吐司就是要用黑色的低糖吐司盒，才能達(dá)到吐司生熟恰好的臨界點(diǎn)上。如果你用銀色或者金色吐司盒，就要烤40分鐘，吐司仍然會(huì)很好，只是口感談不上“生”了。

▼ 步驟21

出爐后立刻震模具開蓋脫模晾涼，悶在模具里會(huì)導(dǎo)致吐司縮腰。

▼成品

嫩到?jīng)]朋友的生吐司就做好了！

小貼士

中種跟老面有什么區(qū)別？

實(shí)際上，中種就是老面，是不同地區(qū)的不同稱呼而已。

我可以用冷藏法制作中種嗎？

當(dāng)然可以，只要你時(shí)間安排妥當(dāng)就好。冷藏中種時(shí)間10-24小時(shí)不等，是由面團(tuán)冷藏前的初始溫度和冰箱冷藏室實(shí)際溫度決定的。比如面團(tuán)冷藏前28度，那么相比20度的面團(tuán)，冷藏時(shí)它的降溫時(shí)間就更長，酵母就獲得相對(duì)更多的快速發(fā)酵時(shí)間，所以它的整體發(fā)酵時(shí)間就更短。又比如，冷藏3度肯定比冷藏5度耗時(shí)更長，別小看這2度的差異，在高溫發(fā)酵時(shí)差異不明顯，但在低溫下，小小的2度，發(fā)酵時(shí)間可能就要延長好幾個(gè)小時(shí)。所以你大可用冷藏法制作中種，但我給不了具體時(shí)間，需要你自己以狀態(tài)來判斷。

為什么我揉不出這么漂亮的膜？

除了做法里提到的，要注意控制打面時(shí)的面溫不超過28度，還有就是一定不要用錯(cuò)面粉了，超市里很多雜牌“高筋面粉”，注意看營養(yǎng)成分表，蛋白質(zhì)含量只有12g多就不要買，很難揉出膜，可以試試蛋白質(zhì)含量15g以上的高筋面粉，出膜會(huì)容易很多。

---

版權(quán)說明：本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！

---

標(biāo)簽：