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淀粉這個(gè)詞相信大家都不陌生，是日常生活中經(jīng)常能聽到的一種東西，做菜的時(shí)候常常會(huì)用到，那么淀粉到底是什么呢??

淀粉就是生粉，可以有很多種，一般指玉米淀粉。淀粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸和臺(tái)灣使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。

勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)，在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。?

勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱"兌汁"，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫"濕淀粉"，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：1.包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。2.糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如:糖醋排骨等。

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