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黃泥巴烤雞（黃泥叫花雞配方）

黃泥巴烤雞是流行幾百年的叫化雞的現(xiàn)代版．用現(xiàn)代技法演繹古老的烹調(diào)美味，在所有雞的烹制技術(shù)中，此法可以最大程度保持雞的營(yíng)養(yǎng)、香氣與美味。

主料：帶頭帶爪全凈膛肉雞或小公雞500克至5公斤重共15公斤

腌料：四星級(jí)腌雞粉500克，大紅鍋汁50克，紹酒50克，郫縣豆醬100克，淘大醬油200克

輔料：水發(fā)香菇200克，大蔥段200克，雞味飄香粉30克，高烹油50克，小磨香油10克。

包裹料：當(dāng)?shù)厣顚狱S土10公斤，裹粉精500克，鋁箔紙數(shù)張（40厘米x50厘米）

做法：

(1）凈膛帶頭帶爪雞，徹底化凍，擇去雜毛，洗凈，在每只腿肉和胸肉處用竹簽穿通幾個(gè)洞。

(2）四星級(jí)腌雞粉500克，大紅鍋汁50克，郭縣豆醬100克，淘大醬油200克共攪均勻，仔細(xì)涂在每只雞的表皮和腔膛，靜置1一24小時(shí)，期間用手再抹勻，務(wù)使雞均勻入味，夏季可冷藏。

(3）把腌入味的雞，表面用水簡(jiǎn)單沖洗一下，去掉浮沫，把雞頭雞脖塞入胸膛，把雙爪在關(guān)節(jié)處掰斷，塞進(jìn)肛門(mén)（可用細(xì)棉繩縛住雙腿），在胸膛中同時(shí)撒入2一3克雞的飄香粉和少量蔥段香菇，再把雞按成扁平形，表面刷高烹油與香油的混合油。

(4）鋪開(kāi)鋁箔紙，把雞包用細(xì)白棉繩兩豎三橫結(jié)牢。

(5）把泥土拍碎，加裹粉精與凈水和勻，摔捶透（泥中加入裹粉精可使泥漿組織粘滑均勻，烤出鍋后顏色正，不硬不散并有大量蜂孔，易剝離，品相好）。

(6）把泥鋪在濕布上，約1,5厘米厚．把鋁箔雞擺好，提起濕布的四角，把泥合攏，拍成長(zhǎng)方型．用包裝紙包裹整齊，泥層扎·透氣孔．

(7）在較密爐蓖的炭火爐內(nèi)，鋪·層木炭，把雞逐個(gè)碼好。上面和四周鋪木炭，一層炭一層雞，這樣把幾十只雞包都一次碼進(jìn)爐中，蓋好爐蓋，檢查出煙孔，就可以在爐下引火點(diǎn)燃了。木炭全部燃盡的時(shí)問(wèn)在40一60分鐘，出鍋后，把每只雞的泥巴表面把掃干凈，此雞可保熱三個(gè)小時(shí)左右。脫掉泥巴出售。

(8）剝開(kāi)鋁箔紙，烤熟的雞呈棗紅色，甚是鮮靚，滾滾香氣撲面而來(lái)，此雞之美味當(dāng)在五星級(jí)。

注：

腌雞粉亦可用梅考梅牌各等級(jí)腌粉、腌液中加入適量雞骨髓膏可提高味道星級(jí)。

可用荷葉、防油紙、拷貝紙代替鋁箔紙。

用酒壇泥、紅上、粘土比普通黃土更好。

淮揚(yáng)菜叫化雞的雞腔中，不塞入蔥段、香菇、而是加入以下工藝：食用油、蔥姜末搶鍋，下蝦仁、雞朧丁，香菇丁，火腿r，顛炒，加鹽，紹酒，醬油，白糖，炒至七層熟，待涼后塞入雞腹。

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