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中國(guó)八大菜系之首（憑啥魯菜會(huì)是八大菜系之首？）

中國(guó)幅員遼闊、地大物博，飲食文化歷史悠，在歷史長(zhǎng)河中逐漸形成了最著名的“八大菜系”。

而”八大菜系“中，川菜麻辣、粵菜清淡、浙菜精巧……但說(shuō)到魯菜的特點(diǎn)時(shí)，一時(shí)還真說(shuō)不出來(lái)。并且，你走進(jìn)任何一個(gè)商場(chǎng)，都能看到各種各樣旗號(hào)的地方菜品：火辣勁爆的是川菜、裝飾成熱帶風(fēng)情的是云南菜、大紅被單熱炕頭的是東北菜，但看來(lái)看去，卻很難發(fā)現(xiàn)魯菜館。

為什么位于八大菜系之首的魯菜會(huì)被一群“小老弟”搶了風(fēng)頭？難道魯菜沒(méi)落了嗎？下面我們來(lái)聊一聊。

魯菜——“八大菜系”之首

現(xiàn)在最流行的“菜系”一詞，其實(shí)最早出現(xiàn)在20世紀(jì)70年代中葉，而中國(guó)到底有多少個(gè)“菜系”，至今也沒(méi)有人確定。有人說(shuō)是“四系”（魯、川、粵、蘇）、有人說(shuō)是“八系”，也有人說(shuō)是“十系”（魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、楚、京）。但是流傳最廣的還是魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜這“八大菜系”的說(shuō)法。

蔥爆海參

為什么魯菜會(huì)位于“八大菜系”之首呢？

我們知道一個(gè)菜系的形成與物產(chǎn)、文化和商業(yè)有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，而魯菜在這些方面最優(yōu)秀。

山東地區(qū)地理位置優(yōu)越，東臨渤海、西接中原、處于黃河下游。地貌類型豐富——山地、丘陵、平原、湖泊等樣樣都有。自古就物產(chǎn)豐富，什么章丘大蔥、威海海參、黃河鯉魚(yú)，各種優(yōu)質(zhì)的食材遍地都是。山東廚子從不為缺少優(yōu)質(zhì)的食材而發(fā)愁。糖醋鯉魚(yú)、蔥爆海參這樣的美食，就地取材就能搞定。

一方人造就一方文化。每當(dāng)提及魯菜時(shí)，都會(huì)論到魯菜歷史悠久、博大精深。這是因?yàn)樵从谏綎|的孔儒之家既塑造了兩千多年來(lái)中國(guó)人的性格，又塑造了中國(guó)人的飲食文化。孔子曾提出“食不厭精，膾不厭細(xì)”的烹飪理念，這也給魯菜追求精細(xì)、厚重的理念加了一個(gè)強(qiáng)有力的標(biāo)注。同時(shí)，魯菜中的“孔府菜”也以烹飪精美、風(fēng)味獨(dú)特為魯菜增名。

任何時(shí)候交通都是商業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，而有了商業(yè)的繁榮才會(huì)出現(xiàn)餐館，然后進(jìn)入市場(chǎng)讓那些達(dá)官顯貴、販夫走卒為菜評(píng)價(jià)、定樣式、取名。在古代，京杭大運(yùn)河是中國(guó)經(jīng)濟(jì)的大動(dòng)脈，而山東正好是大運(yùn)河上的重要一段，有很多繁榮的碼頭，四方的物產(chǎn)和飲食在碼頭處交流融匯。

爆炒腰花

曾經(jīng)的北方一霸

僅僅是地域性的優(yōu)勢(shì)并不足以讓魯菜在全國(guó)出名，真正讓魯菜出名的是明清時(shí)期的“官方背景”。

清末皇族溥杰的妻子曾在《宮廷飲食》中寫(xiě)道：“本來(lái)中國(guó)（北京）的飲食沒(méi)什么特色，明朝都城移到北京時(shí)，宮廷里的廚師大部分來(lái)自山東，因此山東風(fēng)味便從宮中、民間普及開(kāi)來(lái)?！边@讓魯菜戴上了“宮廷菜”的帽子。直到現(xiàn)在，仍然還有很多人認(rèn)為魯菜是“官菜”、“宮廷菜”。

當(dāng)時(shí)大量的宮廷、貴族、紳商追捧魯菜。而魯菜也在那些達(dá)官顯貴、有學(xué)問(wèn)人的指點(diǎn)后不斷改善，不管是口味、格調(diào)都是全國(guó)任何菜系都不能相比的。

清朝時(shí)，滿洲八旗的貴族是不能經(jīng)商的，于是那些貴族暗中投資，雇用做事麻利、勤勞能干的山東人為其經(jīng)營(yíng)。他們開(kāi)的飯莊均開(kāi)在鬧市，飯莊里的環(huán)境、擺飾高端大氣。同時(shí)，這些飯莊一般都是供那些達(dá)官顯貴消費(fèi)的，一般的老百姓只能向往，這樣就使魯菜成了最高檔次的菜系。

到了清末時(shí)期，黃河下游天災(zāi)連連，山東農(nóng)民不得不離開(kāi)家鄉(xiāng)，冒著危險(xiǎn)開(kāi)始“闖關(guān)東”。他們?nèi)说搅藮|北，魯菜也就被帶到了東北。在東北，他們以山珍為主做濟(jì)南菜，使魯菜顯得接地氣。

正是這樣，既能高檔次又能接地氣的魯菜成為了中國(guó)“八大菜系”之首，同時(shí)也是“八大菜系”中的唯一的北方菜。

為何“銷聲匿跡”了 ？

為何曾經(jīng)火遍全國(guó)的魯菜會(huì)“銷聲匿跡”了？不同的人有不同的說(shuō)法：

一． 學(xué)習(xí)做魯菜很難，價(jià)格昂貴、所以很難推廣。說(shuō)的也是，魯菜頂著“官府菜”的帽子，在烹飪過(guò)程中講究精益求精，對(duì)廚子的要求極高。而且，魯菜50種做法中常用的就有30種，不但數(shù)量多，而且難度也大。例如，火工方面。魯菜最擅長(zhǎng)的就是爆炒，對(duì)馭火要求極為苛刻，火大了菜會(huì)炒過(guò)，火小了菜會(huì)不熟，火候只能剛剛好，這是其他菜系不能相比的。

正如一直以來(lái)的說(shuō)法“三年川菜，十年魯菜”，也就是說(shuō)學(xué)做川菜需要3年，而學(xué)做魯菜需要10年，可見(jiàn)學(xué)做魯菜的難度有多高。

并且，九轉(zhuǎn)大腸一道菜需要半天功夫、糖醋鯉魚(yú)要黃河鯉魚(yú)，取材苛刻，烹飪成本高，導(dǎo)致魯菜的價(jià)格昂貴。

二． 各種調(diào)味品“味精”的出現(xiàn)讓魯菜的“殺手锏”威力大減。魯菜廚子把菜做出鮮味的秘訣是用帶鮮味的吊湯，吊湯可是魯菜的“靈魂”所在。而吊湯需要上好的食材經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的慢燉，還要在不同的時(shí)間加入佐料，進(jìn)行多次哨湯，然后再在合適的時(shí)間攪拌。飯館里的吊湯用完后，即使再多的客人來(lái)，飯館也要關(guān)門(mén)，可見(jiàn)吊湯對(duì)魯菜的重要性。

但是，調(diào)料品“味精”的出現(xiàn)讓吊湯的威力大減，人們?cè)诓酥屑尤胛毒部梢蕴狨r，比起做吊湯遠(yuǎn)不如放一些味精方便。

三． 山東人口流動(dòng)規(guī)模小，魯菜傳播力有限。清末民初時(shí)山東人走南闖北，把魯菜傳播到全國(guó)。而建國(guó)后，山東經(jīng)濟(jì)發(fā)展平穩(wěn)，絕大部分人在家鄉(xiāng)發(fā)展，出去發(fā)展的人少了，魯菜的傳播力就小了很多。

魯菜一直都在

其實(shí)，魯菜一直都在我們生活中，只不太容易被發(fā)覺(jué)。比如北京的豐澤園、惠豐堂、同和居等老字號(hào)，包括很多新開(kāi)的海參館、京味館等，其實(shí)都是以魯菜為基礎(chǔ)，只是有人把它叫成北京菜了。

我們身邊傳播最廣的魯菜，可能大家都沒(méi)注意到，它就是“黃燜雞米飯”，這種快餐已經(jīng)席卷全國(guó)，只是沒(méi)人把它跟“魯菜”聯(lián)系到一起罷了。

另外，北方幾乎只要是蔥、姜、蒜爆香的都是標(biāo)準(zhǔn)的魯菜底子，魯菜技藝可謂是隨處可見(jiàn)。

所以，并不能說(shuō)魯菜沒(méi)落了。某種口味的食物流行是由市場(chǎng)所選擇的，并不能代表某個(gè)菜系，各個(gè)菜系是共同發(fā)展的。

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