相信目前很多小伙伴對(duì)于川菜做法大全都比較感興趣，那么小搜今天在網(wǎng)上也是收集了一些與川菜做法大全相關(guān)的信息來分享給大家，希望能夠幫助到大家哦。

1、重慶毛血旺?【所屬菜系】 川菜?【特點(diǎn)】 麻、辣、燙、鮮、香【原料】?鴨胸肉，豬心，豬肚，火腿腸，香菇，海白菜，黃豆芽，大蔥，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，雞料, 鴨血　?【制作過程】?１、將鴨血旺切成一字條形，將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片，將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節(jié)待用?！　　　　　　　　。?、炒鍋放置旺火上，加入少許油將海白菜，芹菜，大蔥節(jié)，黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內(nèi)做碗內(nèi)做底用?！　　　。场⒊村伔胖猛鹕?，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內(nèi)加泡辣椒，干辣椒會(huì)炒至香，加入少許鮮湯，然后放入牛油，香油，味精，雞精起鍋后盛入炒好做底用的輔料上即成

2、川菜?夫妻肺片的制作材料主料：牛肉,牛雜,老鹵,花椒,肉桂等?。????????????????????????????? 夫妻肺片的特色：?相傳在30年代，成都郭朝華夫妻沿街設(shè)攤出售肺片為業(yè)，因制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后發(fā)展為設(shè)店經(jīng)營(yíng)，用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺，質(zhì)量更為提高，已成為四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特點(diǎn)是口味麻辣濃香。?教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片?將牛肉、牛雜洗凈，焯透，放入鍋內(nèi)，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開后用慢火煮約兩小時(shí)。將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤內(nèi)；舀點(diǎn)老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調(diào)成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

3、酸菜魚?【所屬菜系】 川菜?【特點(diǎn)】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，【原料】?草魚６００克，泡酸菜１００克 泡紅辣椒２５克，泡仔姜、蔥花各１５克，花椒３克，蒜５克，精鹽４克，料酒１０克 肉湯５００克，熟菜油５００克?【制作過程】?將魚兩面各切３分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油，?放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋?正規(guī)川菜做法應(yīng)先將魚片成魚片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高湯、魚頭、魚骨熬出味道后盛入盆中，再大火將剩余的湯燒開，加入魚片略煮后即可加味精、胡椒起鍋。最后在面上加入少許香油。

4、魚香肉絲特點(diǎn):?魚香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。原料：?? 豬腿肉250克，蔥姜絲、泡辣椒絲、食油、鮮湯、黃酒、鹽、白糖、醬油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、雞蛋清、辣油、淀粉等各適量。???魚香肉絲制法：???1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉絲，加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、淀粉，拌勻上味上漿。???2、另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、蔥花、水淀粉調(diào)成作料備用。???3、燒熱鍋，放入食油，待油溫升至六成熱時(shí)，將肉絲下鍋劃油斷生即盛起。???4、鍋內(nèi)留少許底油，放入姜絲、泡辣椒絲編炒一下，再放入豆瓣醬煸炒幾下。???5、最后投入肉絲及備用的作料，開大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均勻即可。

5、【菜名】 醋溜黃瓜?【所屬菜系】 川菜?【特點(diǎn)】 味甜、酸、綠色，四季皆宜。 (川菜)【原料】?嫩黃瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、蔥姜（４克）、 精鹽（４克）、干辣椒節(jié)（少許）、醬油（少許）、濕菱粉（少許）、整花椒（少許）?【制作過程】?一、將黃瓜挖去心，切成梳子薄片，放少許精鹽調(diào)拌后，擠去汁水。二、起麻油鍋，燒到滾熱后，將花椒、干辣椒放入炒紅，再放黃瓜，隨即將蔥姜、醋、醬油、濕菱粉調(diào)好倒入，炒幾下即好。

6、【菜名】 東坡肘子?【所屬菜系】 川菜?【特點(diǎn)】 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢【原料】?豬肘子，雪山大豆，蔥節(jié)，紹酒，姜，川鹽?【制作過程】?豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴(yán)，移微火上煨燉約 3小時(shí)，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時(shí)放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。

7、【菜名】 紅燒蹄筋?【所屬菜系】 川菜?【特點(diǎn)】 味鮮美，入口糯，色紅亮。????????????????????????????????????????????????????????? 【原料】?鮮豬蹄筋250克，冬茹6克，玉蘭片、火腿各50克，醬油、料酒、蔥、淀粉各13克，姜8克，鹽、味精各3克，湯250克。?【制作過程】?(1) 將生蹄筋用水煮爛，而后撈出用涼水沖漂去膠汁，切成兩段。蔥剖成兩半切斷，姜切片。冬茹用水發(fā)透去腿，玉蘭片用開水氽透后均洗凈切成條形，火腿切成條片。 (2)用炒勺將油燒熱后，先下蔥、姜，再下冬茹、玉蘭片煽炒，而后再下醬油、蹄筋、火腿、鹽、料酒、湯，湯開后撇去浮沫用中火燉至入味時(shí)加味精，用濕淀粉勾芡，澆明油少許即成。

8、【菜名】 叫化雞?【所屬菜系】 川菜?【特點(diǎn)】 肉質(zhì)細(xì)嫩，餡味鮮香，別具風(fēng)味?！驹稀?開膛嫩仔雞一只（約500克）。 豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。?【制作過程】?開膛仔雞洗凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨，用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內(nèi)外，腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹，然后用荷葉將雞包裹緊，共裹六層，并用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剝?nèi)ツ嗟钩鲳W，雞肉砍一字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲于盤的兩端即成。

9、【菜名】 辣子雞丁?【所屬菜系】 川菜?【特點(diǎn)】 微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一。????????????????????????????????????????? ?【原料】?筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調(diào)料　大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。?【制作過程】?(1) 筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點(diǎn)油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對(duì)面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入

10、【菜名】 麻婆豆腐?【所屬菜系】 川菜?【特點(diǎn)】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）【原料】?牛肉末（或豬肉末）（６５克）、蔥末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（１３０克）、菱粉、黃酒?【制作過程】?一、先將嫩豆腐切成３分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽?、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯１００克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。

11、水煮肉片水煮肉片是以瘦豬肉、雞蛋為主料用植物油烹制的辣味肉菜，不僅可以增進(jìn)食欲，還可以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸、維生素、鐵等營(yíng)養(yǎng)素。值得一提的是，這種肉的制作法，現(xiàn)在肉片掛糊再烹制，可以保持肉質(zhì)鮮嫩，易消化，整個(gè)過程中又沒有經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸，避免了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，是一種比較科學(xué)的肉類烹制法。水煮肉片?主料：豬里脊肉250克 　?輔料：芹菜100g、青筍尖100g、蒜苗100g 　?調(diào)料：姜20g、蔥20g、蒜30g、豆瓣辣醬40g、醬油10g、水淀粉20g（4克淀粉加16克水拌勻）、鹽3g、味精2g、花椒粒3g、干紅辣椒5g、食用油100g （見圖一）?做法：??1．豬里脊肉逆紋路切成4厘米見方0.3厘米厚的片后用醬油10g和水淀粉10g拌勻。（見圖二）?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 2．將芹菜、青筍尖、蒜苗切成5厘米的小段，再將將芹菜、青筍尖切成0.3厘米厚的片。?3．姜、蒜，辣醬用刀剁碎（如米粒一半大?。?4.將鍋內(nèi)放入25克油燒熱，放入芹菜、青筍尖、蒜苗炒到剛好熟，加鹽1g調(diào)味起鍋，放入碗底。（見圖三）?????????????????????????????????????????????????????????????????????? ５．放25g油，待油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥10g、姜10g、蒜10g翻炒幾下，放水150g，湯沸放入鹽2g、味精2g，將調(diào)好味的肉一片一片放入鍋內(nèi)，待肉變色熟透后，加10g水淀粉煮沸。連湯一起裝入碗內(nèi)；?６　將花椒面干紅辣椒面，姜蒜末，全部撒在煮好的肉片上；（見圖四）???????? ７．在鍋里，倒入50g油，燒到8成熱后淋在肉片上，加入蔥花即可。（見圖五）

12、風(fēng)味一絕 成都泡菜制作方法：?選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。要訣：?1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng)態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。2、 有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。?3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。?4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。?5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。?6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！?7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。?將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；將涼開水注入壇中，在壇沿內(nèi)放清水，蓋上蓋子，即成泡菜水；

13、麻辣燙的制作方法?1、底湯配料?菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.?炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.?炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。2、主菜葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克?素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克?調(diào)料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克?3、制作程序：?1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。?2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。?3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。?4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。?容易出現(xiàn)的問題及解決方法：?燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過多、過快，要掌握好火候。

14、成都名小吃 龍抄手龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是當(dāng)初三個(gè)伙計(jì)在“濃花茶園”商議開抄手店，取“濃”的諧音“龍”為名，也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。一、用料：?精粉500克，豬腿肉500克，肉湯、胡椒面、味精、姜、香油、川鹽、雞油各適量，雞蛋2個(gè)。?二、制法：?1.把面粉放案板上呈“凹”形，放鹽少許，磕入雞蛋1個(gè)，再加清水調(diào)勻，揉和成面團(tuán)。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片，切成110張四指見方的抄手皮備用。?2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細(xì)成泥，加入川鹽、姜汁、雞蛋1個(gè)、胡椒面、味精，調(diào)勻，摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，制成餡心備用?3.將餡心包入皮中，對(duì)疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。?4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成

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