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1、長(zhǎng)沙小吃

1、糯米粽子：是民間的風(fēng)味小吃，糯米1000克，純堿3克，鮮蓼葉500克，白糖適量，先將糯米淘洗干凈，浸泡半小時(shí)，取糯米粽子(3張)出拌堿。然后將鮮蓼葉用開水煮十分鐘，剪去蒂，將大小葉搭配好疊成"十"字架，用繩捆成把，放在清水中泡四、五小時(shí)，去除澀味。然后將蓼葉摺成三角形斗狀，灌入糯米，包成菱角形，用細(xì)麻繩扎緊，入鍋煮兩小時(shí)左右，熟透后拌白糖食用，其味清香可口?，F(xiàn)在還有加入綠豆、紅豆、蓮仁、火腿肉等多個(gè)品種。粽子在長(zhǎng)沙是五月端午節(jié)的節(jié)日食品，吃棕子也是紀(jì)念偉大愛國(guó)詩(shī)人屈原的傳統(tǒng)習(xí)俗，表示對(duì)屈原的祭奠。

2、臭豆腐：長(zhǎng)沙臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可臭豆腐(7張)以起鍋，吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來(lái)外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時(shí)間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來(lái)，豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭，臭名遠(yuǎn)揚(yáng)臭豆腐外酥內(nèi)嫩、清咸奇鮮，味美無(wú)以倫比，亦臭亦香的特色更是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，一經(jīng)品嘗常令人欲罷不能，一嘗為快，故有嘗過(guò)臭名遠(yuǎn)揚(yáng)臭豆腐，三日不知肉滋味之美名

3、麻仁奶糖：主要以白砂糖、葡萄糖漿、奶油、奶粉、芝麻，可可白脫油、味精、食鹽、香草粉等為原料，經(jīng)過(guò)溶糖，熬麻仁奶糖(2張)糖、冷卻、成型等主要工序制成。糖體表面白色，中間黃色，質(zhì)地松泡略帶韌性，包裝講究，色彩鮮艷。

4、瀏陽(yáng)茴餅：是瀏陽(yáng)著名的傳統(tǒng)產(chǎn)品，已有300多年的歷史。它采用糖皮包酥、缸隔爐烤的獨(dú)特制作方法，以面粉、茶油、白糖、飴糖作主料，金桔花、小茴香、熟芝麻、桂子油、碎冰糖等為輔料，經(jīng)過(guò)和皮子、和蕊子、擦油酥、扯臍包酥、開皮灌蕊、成型烘烤等十多道工序精制而成。成品外表美觀，面圓微凸，火色金黃光亮，表面起酥，里皮燥脆，內(nèi)餡豐滿，松泡爽口，油甜不膩。具有小茴、桂子、芝麻等天然芳香。

5、瀏陽(yáng)豆豉：瀏陽(yáng)縣生產(chǎn)的"天馬"牌豆豉，味道鮮美，氣味芳香，無(wú)硬心、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)灰末，是調(diào)味佳品。且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、酶、煙酸、維生素B1B2等。歷史瀏陽(yáng)豆豉，歷史悠久，馬王堆漢墓出土物中的豆豉姜與瀏陽(yáng)豆豉相似，距今已2000年。到了唐朝，瀏陽(yáng)的道吾山、石霜寺等大剎香火旺盛，八方僧人來(lái)朝，他們?cè)邶S菜中嘗到豆豉的鮮美芳香，袋之云游，于是瀏陽(yáng)豆豉名揚(yáng)天下，至今不衰。

6、白沙液：是長(zhǎng)沙酒廠用白沙井水釀成前醬香型名酒。由于味香質(zhì)好，暢銷全國(guó)各地，是湖南的名酒。其特點(diǎn)是：無(wú)色透明，曲香濃郁，醬香突出，集茅臺(tái)、滬州二類香型之長(zhǎng)，風(fēng)格獨(dú)特，醇正柔和，后味回甜。

7、瀏陽(yáng)河小曲：瀏陽(yáng)縣酒廠承襲傳統(tǒng)工藝，結(jié)合采用科學(xué)方法，選用上等原料，精工釀制而成。酒質(zhì)無(wú)色透明，酒香濃郁，味滿醇和，回味綿長(zhǎng)，暢銷城鄉(xiāng)市場(chǎng)。1984年獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。

8、芙蓉三鮮火鍋：火鍋是湖南的一種傳統(tǒng)飲食。已有1000多年的歷史。據(jù)史料記載，可追溯到東漢時(shí)期?；疱佊袃煞N材質(zhì)的，一種是銅做的，用來(lái)涮羊、雞、豬等肉食；一種是用小火爐，里面裝上炭火，上面放上陶制的砂鍋，百鮮俱陳，任客烹煮，暖意融融，助人食興，故名"暖鍋"。芙蓉賓館的三鮮火鍋其原料是瘦肉末、雞蛋、白菜，粉絲、青菜心、鰻魚（500克）、火腿（熟的50克）。制法：火腿切成薄片，雞蛋打勻，攤成蛋皮，鰻魚去皮骨剁成肉泥，加水、鹽、姜末，攪拌成糊狀，做成魚刃，放人冷水鍋中煮熟撈出待用。肉末加水100克，鹽適量，蔥姜末少許，拌均勻，一半做成肉丸放入火鍋氽熟，一半放在蛋皮上，搓成蛋卷，上鍋蒸熟取出待用。這時(shí)，往火鍋內(nèi)放入肉湯、鹽、味精、白菜、燒開后，湯面上整齊地放上魚丸肉丸子、蛋卷，生菜心和火腿片，吃起來(lái)味道特別鮮美，別有風(fēng)味。為了滿足廣大顧客需要芙蓉賓館新近，新辟了一個(gè)"火鍋城"，一次可容納近100名顧客光臨。

9、湘賓春卷：春卷，是長(zhǎng)沙民間的一種傳統(tǒng)食品，至今已有上千年的歷史。春卷的特點(diǎn)是香脆、綿軟、多汁、鮮嫩。其餡可根據(jù)自己的口味更換，具體制法是，先在盆內(nèi)將面粉用清水湘賓春卷(2張)拌勻，反復(fù)搓揉，成水面團(tuán)。然后用微火將平鍋燒熱，右手抓住水面團(tuán)，不斷地摔動(dòng)，然后在平鍋內(nèi)輕輕烙成一張直徑12厘米的圓薄面餅，左手揭皮翻面略烙后取出，右手繼續(xù)摔動(dòng)水面團(tuán)，再烙下一張。烙好的面皮要整齊堆放，用凈濕布蓋好，防皮干枯。春卷的餡是用500克肥瘦豬肉絲煸炒，加酒、醬油、鹽、味精，加湯，勾薄芡后成餡。將薺菜（又名地白菜）或大白菜、韭黃，去掉根及老葉，洗凈切碎，與肉絲拌勻。包春卷時(shí)，先逐張揭開面皮，放在案板上，每張放入15克左右肉餡，兩端包折，卷成6厘米左右的扁筒形，用稀面糊封口。然后逐個(gè)投入五成熟的油鍋內(nèi)，氽炸成微黃色即成。湘江賓館制作的春卷，用料考究，技術(shù)先進(jìn)，可謂湖南的佼佼者。長(zhǎng)沙市最好的燒烤：不用說(shuō)，肯定是沙子塘的燒烤，干鍋一條街～～ 又便宜，又夠味長(zhǎng)沙市最好的二號(hào)燒烤店：在省體委那邊！ 很多人印象說(shuō)那里已經(jīng)拆了，其實(shí)野火燒不盡，春風(fēng)吹又生。 還是有很多，甚至又有新開的店子，味道也是不錯(cuò)的。然后本人推薦烤雞肉幾好恰的~~但是本人還是主推沙子塘的。長(zhǎng)沙最好的燒烤那當(dāng)然是四方平金帆小區(qū)里，那里才是真正的燒烤一條街，有差不多二十家燒烤店，個(gè)個(gè)店的生意都好，那里的燒烤每家都很有特色，本人主推常聚閣燒烤粥吧!這店子雖開張沒多久，但東西很好吃，服務(wù)態(tài)度也很好，喜歡吃燒烤的朋友可以去那里看看。

10、棒棒雞：棒棒雞，此菜原始于樂(lè)山漢陽(yáng)壩，取用良種漢陽(yáng)雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在中國(guó)烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見于賈思勰《齊民要術(shù)》。但它棒打的目的是使肉緊實(shí)。而棒棒雞制作時(shí)用棒打，則是為了把雞的肌肉捶松，使調(diào)料容易入味，食時(shí)咀嚼省力。

11、油炸臭豆腐：長(zhǎng)沙風(fēng)味小吃。鮮、香、辣，外焦內(nèi)嫩，具有“聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香”的獨(dú)特風(fēng)味，有“黑如墨、香如醇、嫩如油炸臭豆腐(4張)酥、軟如絨”之說(shuō)。原料：優(yōu)質(zhì)黃豆、冬菇、冬筍頭、曲酒、豆豉、青礬（硫酸亞鐵）、植物油。制法：黃豆經(jīng)浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、加石膏制成豆腐后，壓榨成胚。將豆腐胚放入以冬菇、冬筍頭、曲酒、瀏陽(yáng)豆豉、青礬（fán）等原料配制的發(fā)酵水中浸泡（春、秋季浸泡3～5小時(shí)，夏季1～2小時(shí)，冬季6～10小時(shí)）。將浸泡發(fā)酵好的豆腐胚入熱油鍋中中火炸熟。用辣椒油、醬油、香油、味精和雞湯兌成汁，裝盤后淋到臭豆腐上即可食用。特別是路邊攤的臭豆腐，比店子里的要正宗，不過(guò)火宮殿的也不錯(cuò)，但要注意衛(wèi)生。

12、元宵：歲時(shí)節(jié)令食點(diǎn)。農(nóng)歷正月十五日元宵節(jié)，民間有煮食“湯圓”的習(xí)俗，故湯圓又稱“元宵”。近代長(zhǎng)沙元宵以清代三吉齋南貨作坊的出產(chǎn)最為有名，白嫩細(xì)膩，糯軟香甜，別有風(fēng)味。原料：優(yōu)質(zhì)糯米、與糯米約為5：1份量的優(yōu)質(zhì)大米，用白糖、面粉、玫瑰糖、香元條、熟芝麻分別粉粹后攪拌均勻的甜餡料。制法：糯米和大米淘洗干凈，用清水浸泡一天，沖洗一遍，瀝干，用粉碎機(jī)或石碓舂成細(xì)粉。將甜、咸餡芯分別用長(zhǎng)方形木范筑緊成磚形，稍加放置后按規(guī)格分切成片、片切成條、條切成丁。餡芯撒清水使之濕潤(rùn)，入盛有糯米粉的網(wǎng)滾機(jī)內(nèi)，起動(dòng)開關(guān)，使餡丁迅速滾動(dòng)，裹上米粉，視情況不斷加入新粉，至元宵大小達(dá)到一定規(guī)格即成。

13、年糕：長(zhǎng)沙特有的歲時(shí)節(jié)令食點(diǎn)。軟潤(rùn)糍糯，芳香甜美，油炸、湯煮皆宜。過(guò)去每至年下，家家置辦，用來(lái)饋贈(zèng)親友，或充作春節(jié)期間的早點(diǎn)、消夜。依配料不同有八寶、蓮蓉、豬油、桂花、玫瑰、棗泥等10多個(gè)花色品種。以桂花年糕為例，原料：75千克桂花年糕所需原料為糯米50千克、白砂糖18千克、桂花1千克、茶油1千克。制法：將糯米淘凈，清水浸泡一夜，經(jīng)磨漿、吊漿、干燥、過(guò)篩，使成質(zhì)地細(xì)膩的糯米粉。糯米粉中拌入白糖，用開水和攏，抓揉成團(tuán)，擺在潔凈白布上入蒸籠內(nèi)蒸熟。將熟米它放入擦好茶油的條盤內(nèi)壓平，用濕布揩抹表面，使其光滑，趁熱撒上桂花（其他品種亦在此時(shí)將所需配料及時(shí)按入，壓平），冷卻后切塊即成。

14、馓子：長(zhǎng)沙特色地方小吃。經(jīng)油炸而成的面制絲條粗細(xì)均勻，質(zhì)地焦脆酥嫩，口味有甜有咸，色美味鮮。既是點(diǎn)馓子(4張)心，又可作菜食，以20世紀(jì)40年代火宮殿內(nèi)張桂生所制最為著名。有炸馓與煮馓兩種，炸馓酥脆香濃，油炸后即食；煮馓則為炸好的馓子放入原湯（用紗布包黑豆鼓與豬骨頭、食鹽、整干椒一起熬制而成）中煮至軟硬適度后盛入碗中，撒蔥花、麻油就食。原料：每40只馓子需優(yōu)質(zhì)面粉500克、精鹽10克、植物油1500克（實(shí)耗150克）。制法：用溶解有鹽的涼水將面粉和勻揉透成團(tuán)，在面團(tuán)上薄刷一層植物油，搓成拇指粗的圓條，分層盤疊在盆中（盤一層需刷一層油，以免粘在一起）。盤完后，倒在案面上，復(fù)搓成筷子粗的圓條，同樣盤疊在盆中，蓋上濕布餳20分鐘。鍋置旺火上，倒入植物油。左手四指并攏，掌心朝內(nèi)，將餳好的圓條二端置左手食指上側(cè)，用拇指壓住，右手將圓條在左手四指上由內(nèi)向外繞七個(gè)圈掐斷，將斷頭同樣用左手拇指壓住。左手拇指和食指捏住整個(gè)面圈，松出另外三指，右手四指再伸入圈內(nèi)，兩手自然放松，上下一緊一松將面圈繃至約20厘米長(zhǎng)，然后改由另一人雙手各執(zhí)一根竹筷繃住面圈，待油溫?zé)涟顺墒旌?，下鍋（此時(shí)筷子仍繃住面圈）炸至面圈稍硬，左手筷子挑住面圈輕輕朝外一扭，使面圈扭成一個(gè)∞形，抽出筷子，迅速撥動(dòng)翻炸至金黃色，撈出瀝去油即成。

15、結(jié)麻花：舊日長(zhǎng)沙一道價(jià)廉物美的食點(diǎn)。以焦黃香結(jié)、耐久嚼、回味悠長(zhǎng)而收到歡迎。為清末城防營(yíng)丁勇周福友發(fā)明，周氏四代秘制家傳，后終為有心人窺知其技，流傳于外。原料：面粉650克、白糖250克、芝麻30克、小茴香（焙焦碾碎）5克、植物油1500克（實(shí)耗150克）。制法：將白糖、小茴香放入缽內(nèi)，倒入清水300克，加入面粉拌勻、揉光，取出置案面上稍餳，然后揉成條，檊成7.5厘米寬、6.6毫米厚的條塊，用排刷蘸上涼水把條塊表面刷濕潤(rùn)，均勻地撤上芝麻，然后用走槌稍壓，然后切成10毫米寬的小條。鍋置中火上，倒入植物油，燒至七成熟時(shí)將鍋離火，把切好的小條順鍋邊放入鍋內(nèi)，雙手握住鍋耳輕輕搖晃，待鍋內(nèi)小條半浮起時(shí)，復(fù)置火上用竹筷翻炸，至色澤呈深黃色后用漏勺撈出即成。

16、姊妹團(tuán)子：火宮殿傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。用糯米和大米為主要原料相配而成。形如荸薺，色若玉塔，糍糯柔軟，鮮甜可口，姊妹團(tuán)子(3張)糖、肉雙餡、甜、咸雙味。20年代初，以姜立仁和他的兩個(gè)女兒手藝最好。姜氏姐妹心靈手巧，做起團(tuán)子來(lái)宛如雜耍，吸引觀眾駐足觀看，忍不住買幾個(gè)嘗嘗，姊妹團(tuán)子由此得名。原料：（制80個(gè)）大米400克，糯米600克，豬五花肉350克，北流糖100克，桂花糖10克，紅棗150克，水發(fā)香菇15克，醬油20克，精鹽5克，味精3克，熟豬油30克。工藝：將糯米、大米一起淘洗干凈，用清水浸泡4小時(shí)（冬季7小時(shí)），撈出用水沖洗干凈，盛入筲箕內(nèi)瀝去水，再加冷水1250克磨漿。將漿灌入布袋，榨干水份，取出倒入盆內(nèi)。將米粉150克搓成扁園餅，入籠蒸熟，取出與其他生粉摻合揉勻揉光。紅棗洗凈去核，剁成棗泥，盛入缽內(nèi)，上籠用旺火蒸l小時(shí)，取出。炒鍋置小火上燒熱，放入熟豬油，先倒入北流糖拌炒溶化，再倒入棗泥和桂花糖，拌炒均勻后，出鍋盛入缽內(nèi)成糖餡。將豬五花肉洗凈，剁成肉茸，盛碗里；香菇去蒂，剁碎后與精鹽、味精一起倒入碗內(nèi)，先拌兩遍，然后將醬油與適量清水分?jǐn)?shù)次倒入（加水量視肉餡干稀而定），順一個(gè)方向攪拌，水份被肉充分吸收后即成肉餡。將和好的粉團(tuán)搓成條，揪成劑子（每個(gè)重15克），逐個(gè)搓圓，用手指在中間掐成窩子，分別放入糖餡和肉餡，掐攏口后，糖餡的掐成園形，肉餡的掐成尖角形或其他形狀，以示區(qū)別。上籠用旺火蒸10分鐘即成。

17、龍脂豬血：長(zhǎng)沙市風(fēng)味小吃。豬血細(xì)嫩，猶似龍肝鳳脂，故名。至今仍是火宮殿八大小吃之一。原料（制20份）：鮮豬龍脂豬血(4張)血500克，排冬菜25克，榨菜25克，熟豬油25克，精鹽50克，味精5克，蔥花25克，醬油50克，胡椒粉0.5克，豬骨清湯1800克，香油15克。制作：1．備方形平底木盤1個(gè)，放溫水1500克，加精鹽25克，溶解后，將鮮豬血放入盤內(nèi)攪勻，待凝固后，用篾片劃成1.6厘米寬、0.5厘米厚、2.5厘米長(zhǎng)的片，放入沸水鍋內(nèi)煮1-2分鐘，待豬血熟后即撈出，放入缸內(nèi)，用清水浸泡（夏天宜用沸水浸泡）。2．炒鍋置旺火上，倒入豬骨清湯，燒沸后將熟豬血片撈出倒入，煮沸待用。3．將排冬菜、榨菜洗凈，切細(xì)末，與精鹽、醬油、熟豬油、味精一起，均勻地放入20只碗內(nèi)。再將豬血片連湯舀入碗中，淋香油，撒蔥花和胡椒粉即成。

18、綠豆沙：湖南暑季以燠溽著稱，而綠豆能清熱敗毒，消暑利水，故為民間盛行的夏令食品之一，所制綠豆沙尤其流綠豆沙(2張)行，不僅為居家所備，街頭亦多小販沿途叫賣或設(shè)點(diǎn)出售。將綠豆淘凈，加清水置旺火上煮至六成熟，離火稍晾，倒入篾篩內(nèi)擦盡表皮，復(fù)倒入鍋中，加水用小火煮至融爛，再用紗布袋濾出豆汁，燒沸，加入綿白糖即成。其色澤淺綠悅目，上口柔潤(rùn)甘甜，意致清涼，十分喜人，尤以冷飲為佳。

19、湯面：傳統(tǒng)大眾面食。以甘長(zhǎng)順面館為代表，湯鮮味美，油碼鮮嫩，面香馥郁。歷史上形成 “落鍋起”、“帶迅干”、“溶排”、“輕挑”、“重挑輕蓋”、“雙油”、“免碼來(lái)原”、“碼子過(guò)橋”、“免青”、“免紅”等牌目，致使面館成為長(zhǎng)沙的一道民俗風(fēng)景線，吃者興致勃勃，觀者興致盎然。原料：富強(qiáng)粉50公斤，鮮雞蛋2.5公斤，堿，水適量。工藝：將富強(qiáng)粉、鮮雞蛋、堿水相拌，放入和面機(jī)內(nèi)拌勻和熟，然后經(jīng)揉面、壓面、切條等工序精制成長(zhǎng)短粗細(xì)一致、厚薄均勻的新鮮雞蛋濕面條，根據(jù)顧客要求，將豬油、醬油、味精、蔥花香料等佐料放入碗內(nèi)，加上鮮骨或雞肉原湯，水開下面，面熟裝碗，蓋上不同油碼即成。

20、米粉：傳統(tǒng)米制類小吃。20世紀(jì)30年代，以和記米粉最為有名。粉條潔白柔軟、厚薄一致、切條均勻、有拉力，油碼煨靠講究，湯汁鮮美，粉館生意興盛不衰。原料：上等早稻米。工藝：將米淘洗干凈，摻芡適當(dāng)，手工（機(jī)磨，磨漿稠細(xì)，濃稀適宜，旺火一氣蒸熟，厚薄一致，切條要求均勻呈韭葉條狀。油碼煨靠（以牛肉為例），選用上等黃牛肉，順紋里切條，冷水浸泡去血漬后，改成小砣，煮熟后再改成小塊，原湯濾去雜質(zhì)后，旺火燒開，小火煨，湯開撇泡，加入八角茴、紹酒、桂皮、冰糖、紅干椒等佐料，食用時(shí)將米粉燙熟，加上油碼、原汁醬油、味精等即成。

21、乾煎雞油八寶飯：傳統(tǒng)清真食品，舊時(shí)為長(zhǎng)沙徐長(zhǎng)興烤鴨店獨(dú)家生產(chǎn)。八寶果飯?jiān)呛弦坏来蟊娞鹌罚瓤缮象巯?，又可?dāng)小吃。火宮殿有“八寶糯米果飯”供應(yīng)，很受歡迎。徐長(zhǎng)興烤鴨店迎合長(zhǎng)沙人這一嗜好，改制了乾煎雞油八寶飯，外焦脆、內(nèi)柔軟、紅潤(rùn)透亮、糍糯香甜，一經(jīng)推出便名噪一時(shí)。原料：糯米300克，紅棗250克，白蓮、核桃仁、花生米、白果各50克，葡萄干、桂元肉各25克，喬餅50克，紅瓜、青梅適量，玫瑰糖15克，紅櫻桃25克，冰糖100克，白糖250克，雞油100克，植物油100一150克。工藝：將糯米淘洗干凈，用清水泡4一8小時(shí)，沖凈、瀝干、上甑用旺火蒸40分鐘左右，紅棗洗凈，上籠蒸約15分鐘取出，撕皮、去核。蓮子、核桃仁、花生米用開水泡發(fā)，去皮后上籠蒸發(fā)，喬餅去籽切小顆，冰糖砍成小顆，桂元肉、葡萄干用溫水泡發(fā)洗凈，紅瓜、青梅切顆；將上列各種配料，加入糯米飯內(nèi)拌勻，調(diào)以玫瑰糖、雞油、上籠蒸約一小時(shí)左右；鍋置火上，倒入植物油燒沸，將蒸熟的八寶糯米飯倒入鍋內(nèi)煎炸至兩面皆成黃色餅狀時(shí)，出鍋放入盤中，撒櫻桃、白糖即成。

22、餛飩：餛飩又名餃餌，歷史悠久，南北皆有。長(zhǎng)沙人食用餛飩亦十分普及，歷代盛行。清《湖南商事習(xí)慣報(bào)告書》云：“省城有餃餌擔(dān)兼賣切面、湯圓，夜行搖銅盤、敲小木梆為號(hào)，至四五更不已?！?0世紀(jì)20年代，長(zhǎng)沙以“雙燕餛飩店”最為著名。原料：面粉100克，鮮豬肉（肥3瘦7）340克，紅茹粉50克（實(shí)耗15克），純堿2克，醬油40克，食鹽10克，味精3克，排冬菜40克，蔥花10克，白胡椒粉l克，雞（或豬骨）清湯500克，熟豬油40克。制作：面粉加堿揉團(tuán)，蓋上濕布餳5分鐘。把紅茹粉裝入布袋內(nèi)，扎緊袋口作撲粉。面餳好后，栽成8厘米見方的餛飩皮60張，蓋上濕布待用。在制皮過(guò)程中為防止粘連，應(yīng)適時(shí)用撲粉袋撲勻。豬肉剁成肉茸，放食鹽6克拌勻后倒入清水約200克，邊倒邊用力攪拌，即成肉餡。用小竹片挑刮肉餡少許，放在皮子中央向內(nèi)一轉(zhuǎn)，一張皮子即被肉餡粘起，另一只手接住，將皮子掐隴，包住竹挑。抽出竹挑，掐成剪尾形狀。將雞（或豬骨）清湯置小火上燒開，排冬菜洗凈切碎，煮鍋置旺火上，放入清水1000克燒沸，將餛飩下鍋。備碗4只，碗內(nèi)分別放入熟豬油、醬油、食鹽、蔥花、味精、排冬菜，舀入雞（或豬骨）清湯。餛飩煮至浮起后，往鍋內(nèi)舀入少量涼水，待水再開餛飩熟后舀入碗內(nèi)（每碗15只），撒上白胡椒粉即成。

23、蘿卜絲餅：長(zhǎng)沙時(shí)令點(diǎn)心。最初為茶館中所制茶點(diǎn)。外酥脆內(nèi)鮮軟，層次分明，具蘿卜特有的清香。20世紀(jì)初以大華齋蘿卜絲餅(2張)和福芝春兩家茶館質(zhì)量最佳，后來(lái)小吃攤販也有供應(yīng)。50年代以后，以老點(diǎn)心師陳凱傳所制最享盛名，80年代則以其弟子、特級(jí)點(diǎn)心師謝功臣公推為第一。1986年謝功臣援外，招待盧旺達(dá)總統(tǒng)時(shí)特意制作了蘿卜餅?？偨y(tǒng)品嘗后非常滿意，說(shuō)：“我吃了幾十個(gè)國(guó)家的名點(diǎn)，唯獨(dú)中國(guó)的蘿卜餅味道最美?！痹希好?0個(gè)蘿卜絲餅需水調(diào)面300克、油酥面200克、白蘿卜750克、熟火腿100克、金鉤50克、鮮豬肉100克，味精、食鹽、蔥白、青蒜梗、醬油、麻油、胡椒粉各適量，植物油1000克（實(shí)耗100克）。制法：白蘿卜洗凈去皮，切成絲，用鹽腌一下，擠干水份；鮮豬肉洗凈剁成肉泥，金鉤浸發(fā)剁末，熟火腿切末，蔥白切花，青蒜梗切絲。以上各料與籮卜絲合在一起，再加入味精、醬油、麻油、胡椒粉等拌勻成餡，分成若干份；將水調(diào)面和油酥面各分成20個(gè)劑子，先將水調(diào)面劑子按扁，包入油酥面劑子，再按扁，用檊面棍檊成長(zhǎng)皮，由一頭卷成筒，再檊成長(zhǎng)皮，再由一頭卷成筒，然后豎著檊成園皮，放入一份蘿卜餡，先包成球形，再按成鼓形，入沸油鍋中炸成金黃色時(shí)出鍋即成。

24、薯丁粑粑：湖南耕地少而多丘陵，宜種植紅薯充作主食，故舊時(shí)有諺：“紅薯半年糧”。因而花樣翻新，創(chuàng)制出各色紅薯食品，紅薯粑粑即為其一。外焦脆而內(nèi)柔軟，香濃味甜，于街頭攤點(diǎn)買上一兩枚邊走邊吃，頗愜意。制作：1、紅薯洗凈去皮，切成小丁，放入盆內(nèi)；另取一盆，放入面粉、生粉、精鹽，倒下清水?dāng)嚢璩擅婧?，再放下紅薯丁拌勻，醒置30分鐘。2、鐵鍋中火，倒入茶油半鍋燒至170℃，用勺舀入紅薯粉漿于平底鐵鍋內(nèi)，撥勻，放熱油內(nèi)炸至薯漿凝固，至兩邊呈金黃色即可。

25、糖油粑粑：長(zhǎng)沙傳統(tǒng)糯米油炸食點(diǎn)。香甜糯軟，外脆內(nèi)嫩，長(zhǎng)期以來(lái)是長(zhǎng)沙居民的解饞之食，大街小巷均有小攤點(diǎn)制作出售，制作方法也各有千秋。原料：糯米粉750克，黏米粉250克，茶油1000克，北流糖175克。制作：1、將糯米粉與黏米粉倒入盆內(nèi)，加清水550克拌勻擦揉成粉團(tuán)，取一塊約150克放入一個(gè)小碟內(nèi)，壓扁入蒸籠內(nèi)蒸熟，取出加入粉團(tuán)，擦揉成潔白光潤(rùn)的粉團(tuán)。2、將粉團(tuán)出劑子40個(gè)，逐個(gè)搓成球團(tuán)，放入一個(gè)墊濕布的木板上擺好。3、將鐵鍋上中火，倒入茶油先燒去氣味，放入北流糖，用小鏟子將糖與油溶成棕色糖油；拿起球團(tuán)，輕壓成圓餅形，放入糖油鍋內(nèi)；用小鐵鏟輕輕推動(dòng)粑坯，邊推邊壓，并將糖汁不斷往粑坯上潑澆，待粑坯浮出糖油面上后，再炸一會(huì)，用小鏟鏟起，放入漏架，瀝去糖油，再鏟入碟內(nèi)。

26、油條：常見的大眾食點(diǎn)。粗壯金黃，松泡焦脆，鮮咸爽口。明礬碾成粉，溶于水，再放純堿，即見清水里出現(xiàn)白色水花，待水花消失再放鹽。見水質(zhì)濃白色，即可加入面粉迅速拌勻，撐壓成面團(tuán)，靜置20分鐘后放在案板上，分成均勻三份，提壓兩三次，搓成粗條放入一個(gè)已掃油的大條盆內(nèi)。在條邊刷一層油，三條長(zhǎng)條緊靠擺好，蓋濕布餳置6～10小時(shí)（夏～冬），使面條完全松勁柔韌。將油條面條取一條，放下，在上面輕輕撲一點(diǎn)面粉，再輕輕帶長(zhǎng)，用走槌將面條推搟成一條厚0.5厘米，寬8厘米的長(zhǎng)面帶，油鍋內(nèi)油溫?zé)?10℃左右，用一把專用切油條刀先切兩條（寬1.5厘米），將前一條拿起，疊在第二條上面，用刀背從中壓一道槽印，放下刀，兩手抓住條兩端，輕輕拉長(zhǎng)約30厘米，左手松開，右手順勢(shì)向內(nèi)甩扭一下，使面條滾扭成一條麻花扭，左手再抓住左端，雙手提起放下油鍋內(nèi)。用長(zhǎng)竹筷夾著滾幾滾，即可見油條膨脹。炸至金黃色即可。

27、口味蝦：風(fēng)味小吃。流行于長(zhǎng)沙及周邊地區(qū)。以其香辣鮮美而備受歡迎，更是夏夜喝啤酒時(shí)必不可少的下酒食物。滿口味蝦(5張)街食攤各有秘訣，風(fēng)味各異，但都離不開一個(gè)辣字。食客吃得汗流浹背，滿嘴辛辣，仍大呼過(guò)癮。制作：1、取湖區(qū)所產(chǎn)龍蝦，去頭殼，去腮，特別是肚下眼間，斬去中尾，按出泥線（即沙腸），開殼背，敲裂大鉗腿，備用。2、用熟油，熱鍋下入蝦，炒至紅色，加生姜米、大蒜米、米酒、十三香粉或八角桂皮少許，加大蒜子米、生姜米、精雞粉及少許豆板，翻炒，加入骨湯煮20分鐘左右，加入紫蘇即成。

28、紅燒豬腳：長(zhǎng)沙傳統(tǒng)風(fēng)味食物。既可做小吃，亦可作為菜肴上桌。原料：凈豬腳，色拉油，鹽，味精，料酒，醬油，糖色，白糖，蔥花，姜塊，蔥把，桂皮，八角，整干椒。 制法：豬腳斬成塊，焯水；把姜，蔥把，桂皮，八角，整干椒炒香，放豬腳煸干水份，烹料酒，糖色，醬油，炒上色加水，調(diào)正味，小火燒至酥爛，進(jìn)味。 食用時(shí)，揀出姜，蔥及香料，盛碗中，撒蔥花。

29、麻辣燙：長(zhǎng)沙風(fēng)味小吃。主料是紅薯粉（也有用圓形米粉或粉絲來(lái)代替的）。味厚、香辣。一碗熱騰騰的紅薯粉端上來(lái)，撒著蔥花、干椒，浮著一層金紅色的油。還可以加料，如豆皮裹芫荽、黃螺、土豆片、海帶片、蘑菇、藕片，共二三十種，此外還有雞肉牛肉豬肉等葷菜。點(diǎn)好菜，店主煮好，放在辣辣香香的湯里一塊端上來(lái)。配料1、甘菘一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。3、八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。5、草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。6、砂仁又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣燙，用量多在5～10克之間。8、靈草應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。9、排草排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。11、肉豆蔻別名玉果。在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。12、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。13、孜然別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物，孜然芹的種子。主要產(chǎn)于中國(guó)邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時(shí)注意密封保存，以免跑味達(dá)不到效果。14、香葉即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無(wú)霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進(jìn)食欲作用。15、還有千里香等配料。

30、燈芯糕：湘潭的燈芯糕，一個(gè)很有趣的故事：相傳，當(dāng)時(shí)湘潭縣有一個(gè)叫易奎的窮書生，母子兩人相依為命。易奎28歲那年，母親勸他去京城應(yīng)考，源于他17歲的時(shí)候就中過(guò)秀才。但當(dāng)他考完試回到家的時(shí)候，老母親已經(jīng)人事不知，不過(guò)奇怪的是老母親嘴里竟然銜著一根燈芯。易奎心里十分悲傷，一直在埋怨自己當(dāng)初離開了母親。他看著母親嘴里的燈芯，就突然來(lái)了設(shè)想。他猜想母親一定是很喜歡吃燈芯糕。于是，他東找西找終于找到一點(diǎn)糯米，趕緊把糯米磨碎，放點(diǎn)糖，蒸成糕，切成燈芯模樣，做成后就開始喂母親，喂著喂著，母親的嘴巴竟然能動(dòng)了。易奎很是高興，為此，他竭力贊揚(yáng)燈芯糕。不久從京城傳來(lái)消息，他中舉了。從此，那一帶，家家戶戶都學(xué)著做這種糕，名字就叫“燈芯糕”。后為，燈芯糕傳到縣城，經(jīng)過(guò)糕點(diǎn)作坊科學(xué)配料，反復(fù)試驗(yàn)，精心制作，便成了湘潭的名貴食品。燈芯糕為條狀食品，潔白，光潤(rùn)，以形似燈芯而得名。味道甜而不膩，清涼芳香，落口消融，令人回味悠長(zhǎng)。燈芯糕是可以點(diǎn)燃的，甚是有趣。

31、尚醬鴨脖：尚醬鴨脖因獨(dú)創(chuàng)的三重醬制而得名：在傳承中國(guó)千年醬制工藝的基礎(chǔ)上，以精選的良種麻鴨為原料，通過(guò)初醬入味、復(fù)醬烤香、三醬調(diào)和，“精雕細(xì)琢”出獨(dú)具風(fēng)味的醬鴨新經(jīng)典。鴨脖新貴——不一樣的醬鴨脖在現(xiàn)下鴨脖市場(chǎng)分類上，主要分為鹵鴨脖與醬鴨脖。其中鹵鴨脖，因靠鹵水鹵制而成，所以得名鹵鴨脖。其制法主要是將食材與鹵料包一同蒸煮而成，出品顏色較淡，偏紅，口感具有辣，麻等特點(diǎn)，因鹵味重，故口味較強(qiáng)烈。鹵鴨脖在加工環(huán)節(jié)上一般沒有腌制，烘烤，冷卻等環(huán)節(jié)，故肉質(zhì)較厚，味難以進(jìn)入骨髓，其骨頭呈鮮紅色，故食之無(wú)味，導(dǎo)致骨髓這一鴨脖中營(yíng)養(yǎng)聚集部分無(wú)法充分利用。另外，鹵鴨脖因煮制故肉質(zhì)較濕，因此不易于保質(zhì)與保藏，一般都是即做即吃，或提供優(yōu)質(zhì)的冷藏設(shè)備進(jìn)行儲(chǔ)存。醬鴨脖其因色澤黃黑，醬制而得名。在工藝上，醬鴨脖的制作較鹵鴨脖更為復(fù)雜，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、技術(shù)、人員的要求都要更高更嚴(yán)格，所以在產(chǎn)品出品率上醬鴨脖要比鹵鴨脖低很多，基本上三斤原料才有一斤產(chǎn)出，可謂“細(xì)工做慢活”、“精工出良品”。難得的是醬鴨脖經(jīng)過(guò)0℃腌制、140℃烘烤以及100℃蒸煮三道醬制工序，醬味入骨，除味道持久外，其水分含量很低，一是解決了骨質(zhì)中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，二是更易于包裝和儲(chǔ)藏，味道與品質(zhì)逾久彌香。對(duì)于鹵與醬的看法，自古至今在美食、餐飲業(yè)界就有統(tǒng)一的認(rèn)知——“粗鹵與精醬”，說(shuō)的是就烹飪方法而言，對(duì)于食材的提煉程度上，醬相對(duì)于鹵能夠帶來(lái)更悠遠(yuǎn)深邃的口味與口感，以及更豐富的營(yíng)養(yǎng)攝入。這一認(rèn)知也同樣體現(xiàn)在鹵鴨脖與醬鴨脖的區(qū)別上。隨著消費(fèi)者對(duì)于鴨脖產(chǎn)品的認(rèn)知加深，越來(lái)越多的鴨脖粉絲們，尤其是資深鴨脖達(dá)人們，開始意識(shí)到醬鴨脖相對(duì)于鹵鴨脖而言，是一種更高品質(zhì)、更具美食體驗(yàn)的升級(jí)。營(yíng)養(yǎng)升級(jí)——不一樣的醬法鴨具有有清熱解毒、滋陰降火、止血痢和滋補(bǔ)之功效，能補(bǔ)充人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分外，還可祛除暑熱，保健強(qiáng)身，所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨本身高蛋白，脂肪熔點(diǎn)極低，高含量的不飽和脂肪酸，經(jīng)醫(yī)學(xué)證明比例類似于橄欖油的比例，吃了不上火不發(fā)胖。而醬鴨脖在制作工藝中加入了數(shù)十種中藥材，并能通過(guò)烘焙、冷卻等醬制方法將鴨肉本身富含大量維生素B和維生素E及高蛋白鎖住，除了具有益氣補(bǔ)虛、降血脂、抗衰老、養(yǎng)顏美容等功效，可謂是“極富營(yíng)養(yǎng)的零食”。隨身美味——不一樣的休閑體驗(yàn)如今，人們開始更注重高品質(zhì)的味覺享受以及食品安全。相較于傳統(tǒng)裸裝散買的鴨脖來(lái)說(shuō)，屬于即食包裝食品的醬鴨脖要更加衛(wèi)生安全。其次，鴨脖本身的獨(dú)特美味，也是其備受青睞的一大原因。同時(shí)，醬鴨脖精美簡(jiǎn)潔的包裝，更加符合當(dāng)下年輕人簡(jiǎn)單隨意的特性，是辦公、旅游、的絕佳伴侶。而其老少咸宜的口感，也是好友聚會(huì)、節(jié)日送禮的不二選擇。醬鴨脖在各大超市賣場(chǎng)人氣火爆，獲得了眾多消費(fèi)者的青睞，其中尤以口口香尚醬風(fēng)味最受消費(fèi)者歡迎。

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