相信目前很多小伙伴對(duì)于如何做出好吃的月餅都比較感興趣，那么小搜今天在網(wǎng)上也是收集了一些與如何做出好吃的月餅相關(guān)的信息來(lái)分享給大家，希望能夠幫助到大家哦。

1、廣式做法制皮(1)制糖漿：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化后加入飴糖，再煮5分鐘左右(飴糖可用檸檬酸代替并在調(diào)制皮料時(shí)加入)。糖漿制成后需存放15～20天，使蔗糖轉(zhuǎn)化、發(fā)酸變軟后用。 　　(2)制皮：面粉過(guò)篩，置于臺(tái)上，中央開膛，倒入加工好的糖漿，先與堿水兌勻，再放油攪和，逐步拌入面粉，拌勻后搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。 　　要點(diǎn)：①糖漿、堿水、生油必須拌勻，否則皮熟后會(huì)起白點(diǎn)：②要注意掌握堿水用量，多則易烤成褐色，影響外觀，少則難以上色；③皮料調(diào)制后，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。制餡(1)豆沙餡制法同前。 　　(2)豆蓉餡：以綠豆粉為主料，先將油放入油鍋內(nèi)加熱，加入生蔥，炸黃去渣，再加適量水燒開，放入砂糖、鹽、五香粉等料，溶化后，倒入綠豆粉，不停地?cái)嚢?，熬制成泥即成?　　要點(diǎn)：豆蓉餡不易保管、水分不得超過(guò)10%。油一般為綠豆粉的35～50%。糖為綠豆粉的100～140%。 　　(3)棗泥餡：以紅棗、黑棗為主料，先將棗蒸爛，去棗核后放入篩中擦除棗皮，濾出棗漿。按每100公斤棗漿加50～80公斤的砂糖，50～80公斤的熟豬油或植物油，同時(shí)入鍋溶化，濃縮成厚泥，最后加入5公斤左右糕粉拌勻即成。 　　(4)椰蓉餡：以椰子肉粉為主料，先將蛋及砂糖攪拌溶化，然后投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。 　　(5)冬蓉餡：以糖冬瓜為主料，先將糖冬瓜絞成糊狀與其它原料混勻而成。 　　(6)蓮蓉餡：以蓮子為主料(用湘蓮制成的質(zhì)量較好)，先將蓮子去皮、去心，再將蓮瓣放入銅鍋內(nèi)煮爛，絞成泥，榨去多余水分備用。以1～1.5比例的砂糖，加水溶化，熬制，待水分基本蒸發(fā)后，加入植物油等原料，繼續(xù)攪拌、炒干成稠厚的砂泥為止。 　　(7)百果餡：白膘切成小丁，用糖腌(比例為1∶1)。果料，蜜餞切碎，將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最后加糕粉拌勻。 　　(8)金腿餡：除火腿仍需切成小丁外，其余與百果餡制法相同。 　　要點(diǎn)：①切料顆粒要均勻，不可亂斬；②應(yīng)按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖時(shí)，要先全部溶解；④炒蓉是關(guān)鍵，隨時(shí)注意火候，過(guò)旺易焦，不足則色不黃，一定要用銅鍋炒，鐵鍋會(huì)使淺色餡變色；⑤下油時(shí)要慢，少量多次才能吸收，否則油、餡分離。 　3.包餡：先將餅餡及餅皮各分4塊，皮每塊約5公斤，餡每塊約8公斤。皮、餡各分40只。取分摘好的皮料，用手掌撳扁，放餡，收口?？诔路排_(tái)上，稍散干粉，以防成型時(shí)粘印模。成型把捏好的月餅生坯，放入特制的印模內(nèi)，封口處朝上，撳實(shí)，不使餅皮露邊或溢出?？?。然后敲脫印模，逐個(gè)置于烘盤內(nèi)。飾面將飾面用的雞蛋打勻，先刷去餅上干粉，再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。烘烤爐溫一般調(diào)用250～280℃，約烘烤15～20分鐘便可。烘烤是關(guān)鍵，要正確掌握爐溫與時(shí)間。烘軟貨時(shí)，爐溫略低，時(shí)間稍長(zhǎng)，餡內(nèi)拌有生白膘餡的烘焙時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)。

2、一般月餅主要看色澤，形狀，酥皮，內(nèi)質(zhì)，滋味五方面。1.色澤：表面金黃油潤(rùn)，圓邊淺黃，底部沒(méi)有焦斑。2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒(méi)有裂口和漏底現(xiàn)象。3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒(méi)有僵皮和硬皮。4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無(wú)脫殼和空心現(xiàn)象，果料切塊粗細(xì)適當(dāng)。5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味，無(wú)哈喇味和果皮的苦味或澀味。

3、廣式月餅主要看色光，形狀，外皮，內(nèi)質(zhì)，滋味，水分指標(biāo)五方面。1.色光：表面棕黃或金黃色有光，蛋漿層薄而均勻，沒(méi)有麻點(diǎn)和氣泡，底部圓周沒(méi)有焦圈，圓邊應(yīng)呈現(xiàn)黃色。如表面顏色深，圓邊顏色過(guò)淺，呈現(xiàn)乳白色，則說(shuō)明餡料含水分過(guò)高(如豆沙、棗泥、蓮蓉)，久存容易產(chǎn)生脫殼和毒變。2.形狀：表面和側(cè)面圓邊微外凸，紋印清晰，不皺縮，沒(méi)有裂邊、漏底、露餡等現(xiàn)象，如表面突起，中心下陷，側(cè)面圓邊凹進(jìn)，是烘焙不熟的現(xiàn)象。3.外皮：松軟而不酥脆，沒(méi)有韌縮現(xiàn)象。4.內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無(wú)脫殼和空心現(xiàn)象。果料粗細(xì)適當(dāng)，桔餅，桔皮等香料必須細(xì)碎。5.滋味：應(yīng)有正常的香味和各種花色的特有風(fēng)味，如使用香精，不宜過(guò)濃，要沒(méi)有刺鼻感覺(jué)。6.水分指標(biāo)：百果月餅為11.5～12.5%，金腿月餅為12.5～14%，椰蓉月餅為18.5～19.6%，豆沙月餅為18.5～19.5%。

油酥包入皮內(nèi)后，用面杖搟薄時(shí)不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質(zhì)量。

廣式月餅制皮時(shí): ?①糖漿、堿水、生油必須拌勻，否則皮熟后會(huì)起白點(diǎn)：②要注意掌握堿水用量，多則易烤成褐色，影響外觀，少則難以上色；③皮料調(diào)制后，存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

廣式月餅制餡時(shí)：①切料顆粒要均勻，不可亂斬；②應(yīng)按糕粉吸水量加水；③拌白砂糖時(shí)，要先全部溶解；④炒蓉是關(guān)鍵，隨時(shí)注意火候，過(guò)旺易焦，不足則色不黃，一定要用銅鍋炒，鐵鍋會(huì)使淺色餡變色；⑤下油時(shí)要慢，少量多次才能吸收，否則油、餡分離。

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