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2、亞硝胺，是強致癌物，是最重要的化學(xué)致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妝品、啤酒、香煙中都含有亞硝胺。在熏臘食品中，含有大量的亞硝胺類物質(zhì)，某些消化系統(tǒng)腫瘤如食管癌的發(fā)病率與膳食中攝入的亞硝胺數(shù)量相關(guān)。當熏臘食品與酒共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。

3、亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質(zhì)。亞硝酸鹽廣泛存在于自然界環(huán)境中，尤其是在食物中。例如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg，而豆粉的平均含量可達10mg/kg，咸菜中的平均含量也在7mg/kg以上。在人們?nèi)粘Ｉ攀持校^大部分的亞硝酸鹽在人體內(nèi)像“過客”一樣隨尿排出體外，只有在特定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝取，身體內(nèi)又缺乏維生素C的情況下，才能對人體引起危害。此外，長期食用亞硝酸鹽含量高食品，可能誘發(fā)癌癥。

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