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八大菜系特點（八大菜系的特點）

中國飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認的地方菜肴。

菜系是在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當(dāng)時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。

今天，就為大家介紹一下八大菜系的各個菜系的特點。

一、魯菜

魯菜起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國傳統(tǒng)四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。

商朝末年是魯菜的雛形時期，也是藥與膳相結(jié)合的起源，是著名的歷史人物太公望別名：姜太公所創(chuàng)制，在《姜太公傳略》有相關(guān)記載，代表作品：太公望紅燜雞，源由營丘之戰(zhàn)，起源并傳承于當(dāng)前日照市。

特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。煙臺福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。濟南歷城為濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。

即山東菜系，由齊魯、膠東、孔府、藥膳四種風(fēng)味組成。是中國影響最大的宮廷菜系，中國四大菜系之首。

二、川菜

川菜起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現(xiàn)可以追溯至秦漢，在宋代已經(jīng)形成流派，在明末清初辣椒傳入中國一段時間后，川菜進行了大革新，逐漸發(fā)展成了現(xiàn)在的川菜。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。

特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點無不膾炙人口。

所以，川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大的菜系。

三、粵菜

粵菜即廣東菜，發(fā)源于嶺南。由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風(fēng)味組成，三種風(fēng)味各具特色。是起步較晚的菜系，但它影響深遠，世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。

粵菜特點是豐富精細的選材和清淡的口味。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調(diào)味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求，是一種科學(xué)的飲食文化。

四、蘇菜

也叫做江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一般稱為“蘇菜”，由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風(fēng)味江組成，是宮廷第二大菜系，今天國宴仍以淮揚菜系為主。

江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由于江浙地區(qū)氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除濕氣，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜為主。蘇菜風(fēng)格源于宋代開封，宋室南遷帶入并逐漸占據(jù)主要地位。今天開封飲食仍然與江蘇有諸多相同之處，如小籠包、桂魚等等。

大致分為金陵風(fēng)味、淮揚風(fēng)味、徐海風(fēng)味、蘇南風(fēng)味。

五、閩菜

閩菜以福州菜為代表，主要流行于閩東地區(qū)。

閩菜有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有"一湯十變"之說，最有名的如佛跳墻。三為調(diào)味奇特，別是一方。福州菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習(xí)慣與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。

六、浙菜

浙江地處中國東海之濱，素稱魚米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)山珍海味和各種魚類。浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風(fēng)味為代表的地方菜系。浙菜采用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發(fā)掘出普通原料的美味與營養(yǎng)。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風(fēng)味技術(shù)體系，都強調(diào)原料鮮嫩，現(xiàn)取現(xiàn)做。還有不少水中和山地植物富含多種營養(yǎng)成分，對身體健康十分有益。

重視其原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、禽、畜、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。其制作精細，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。

浙江點心中的團、糕、羹、面品種多，口味佳。例如,嘉興肉粽、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩等等。名菜名點有：龍井蝦仁、西湖莼菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、冰糖甲魚、剔骨鍋燒河鰻、苔菜小方烤、雪菜大黃魚、腐皮包黃魚、網(wǎng)油包鵝肝、荷葉粉蒸肉、黃魚海參羹、彩熘全黃魚等等。

七、徽菜

徽菜起源于安徽省徽州地區(qū)。徽菜起源于南宋時期的徽州府(現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨有的味道，由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時期一度居于八大菜系之首。

徽菜擅長烤、燉，講究火功，其特點是芡大油重?；詹说闹饕攸c：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。

徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時節(jié)活動，也有力的促進了徽菜的形成和發(fā)展。

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