1、1、揚(yáng)州地處江淮之間，一年四季水產(chǎn)禽蔬不斷，故淮揚(yáng)菜選料尤為注重鮮活、鮮嫩，在烹法上擅長(zhǎng)燉燜、重視調(diào)湯，讓食材的本味在烹飪時(shí)得到充分體現(xiàn)。

2、2、淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的以火為紀(jì)的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過(guò)火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。

3、3、四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。一塊2厘米的方干能切成出30片，切絲如發(fā)、刀工精細(xì)、菜肴形態(tài)美觀。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個(gè)扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細(xì)的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮椋沟没磽P(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品。

4、4、淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩，又融合北方菜的咸、色、濃，形成其甜咸適中、咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，調(diào)味追求清淡，風(fēng)味清鮮、色彩鮮艷。

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