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咸菜是蔬菜經(jīng)腌制或發(fā)酵而成的腌制食品。在腌制過(guò)程中蔬菜中主要的維生素，色素和礦物質(zhì)破壞流失，造成蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。長(zhǎng)期吃咸菜會(huì)因缺乏營(yíng)養(yǎng)元素而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。

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工廠咸菜的制作時(shí)會(huì)人為加入硝酸鹽來(lái)對(duì)咸菜進(jìn)行護(hù)色和防腐，蔬菜中本身含有硝酸鹽，這些硝酸鹽在微生物作用下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，亞硝酸鹽是強(qiáng)致癌物質(zhì)，長(zhǎng)期大量食用咸菜會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。

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咸菜中會(huì)加較多食鹽，這樣既能保持咸菜風(fēng)味還能防止咸菜變質(zhì)。但是高鹽的咸菜食用后會(huì)增高人體滲透壓，影響人體體液循環(huán)和增加患高血壓風(fēng)險(xiǎn)。正常成人的人均每日食鹽的攝入量為6克。

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多吃咸菜后還會(huì)多喝水，從而增加腎臟中水、鹽的代謝，腎臟負(fù)荷加重，不利于身體健康。尤其是患腎臟疾病的人群應(yīng)少吃高鹽食物。

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