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揭秘姐弟倆土豆粉配方（土豆粉標(biāo)準(zhǔn)配方）

條的制作方法：

首先稱十斤土豆淀粉到進(jìn)和面機(jī)里、備用。

再稱一斤一兩土豆淀粉到進(jìn)大盆里，3克食用明磯倒進(jìn)碗里。想使 土豆粉更筋道可適當(dāng)加入食鹽或少量的食用堿及增筋劑。

在火上燒四斤四兩開水，（可另加二兩水化明磯用）

再稱二斤二兩溫水（不超過60度，不燙手、冬天溫度在高點），倒 入盛一斤一兩的土豆粉大盆中調(diào)成淀粉液，調(diào)勻。也可用手將大盆內(nèi)的 淀粉液搖勻、總之不能讓它沉淀。（注：簡便的方法，可以將明磯直接 加入調(diào)好的淀粉液中、再加入食鹽10克、食用碘5克）（俗話說的好！鹽 是骨頭碘是筋）加入鹽碘就會變得更筋道。將明磯加入淀粉液中，用開 水沖入后就可以不用費力攪拌了。如果看到打熒粉的顏色是白色，就證 明溫度有點低，必須用小火加熱使粘度增加）

迅速地將四斤四兩開水沖入調(diào)好的淀粉液中，用木棍順一個方向不 停攪拌，攪拌至熒光滑透明時，倒入食用明磯水。（剛倒入時先慢慢攪 動，攪至磯水溶入后再用力加速）

在攪至熒發(fā)白，有彈性時，把熒倒進(jìn)和面機(jī)里，開始和面。

在和面機(jī)里和10至15分鐘，包起來醒粉5至10分鐘后即可放入機(jī)器 中使用（粉如果合不到一起，可以適當(dāng)灑點溫水來調(diào)整軟硬）。

土豆粉機(jī)擺好，出粉口下面燒一鍋（或大盆）開水，等大盆里的水 燒開后再開始做粉。把和好的面塊用手捏成大約鉛筆那么長的條狀投入 土豆粉機(jī)進(jìn)料口里擠出新鮮的土豆粉條。

粉條入鍋后，浮上即撈出，撈入涼水盆中過涼，涼透為止，（一般 在涼水中浸泡20至30分鐘就可以了）

把涼透的粉條撈出控干水分即可。

注：土豆粉只能冷藏保鮮，不能冷凍；土豆粉條只能陰干不能暴曬，不 可風(fēng)干。

鹵大油制作配方：

以5斤豬板油為例：5斤肉攪成陷，放入草果3個，丁香6個， 香葉9片，大茴香4個，蒜4瓣，姜1塊（拍開），中火熬制, 熬至油渣變成黃色時，把以上料渣'油渣撈出即可。

丸子制作配方：

以5斤肉為例：先買5斤五花肉，把肉攪成陷，放入盆中加入鹽100 克，味精60克，土豆淀粉 5斤，雞蛋3個，雞粉80克，十三香15克， 生姜末25克，味達(dá)美味極鮮醬油35克，老抽5克(可根據(jù)顏色自定) 攪拌均勻后用小火炸制，揉成核桃大小即可。將油溫?zé)?成熱時 下入丸子，剛下入鍋的丸子不要攪動，炸至丸子外皮變硬時才可攪 動。丸子浮上即可撈出，待用。

高湯的吊制：

以30千克湯為例

主料：豬棒骨3千克，老母雞1只，鴨架一只

調(diào)味料：老姜：300克，大蔥：500克，白胡椒或白芷：8克，料酒: 500 克。

制作程序：

將雞宰殺后剖腹，治凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨' 老 母雞' 入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破， 大裁挽結(jié)。

鬲豬棒骨' 鴨架。老母雞' 老姜' 大蔥' 白胡椒' 料酒入湯 桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白' 鮮 香味濃時即可。

要點：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸 后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

砂鍋配料配菜，煮制流程：

加入高湯至砂鍋3分之2高，放一個丸子(分四小塊)加入鹽5克' 味精5克' 雞粉10克' 胡椒粉10克' 雞精10克' 高湯料粉10克，鹵 好的豬大油35克' 湯開后放入土豆粉條4兩至半斤，再放味達(dá)美味 極鮮醬油20克，老抽3克' 辣椒面5克，辣椒油5克，鶴鶉蛋兩個，

海帶絲20克，上海青30克水發(fā)香菇一個。用筷子翻幾下，鍋開后 端下（注意：煮至砂鍋鍋內(nèi)有小泡時應(yīng)該關(guān)火），加入芝麻面（芝 麻面是炒芝麻碾碎）' 香菜即可。做兩摻時，先把刀削面削入開水 鍋內(nèi)，浮上撈出，過一下涼，做時和做土豆粉一樣，就是放入2兩 粉條和2-3兩刀削面即可。

高湯料粉配方：

將以下調(diào)料粉成粉備用：香沙一150克，草果一50克，八角一150克, 黨參一100克，桂皮一150克，生姜一400克，花椒一250克，良姜一200 克，胡椒一150克，打成粉料后可根據(jù)湯桶大小而加入（50不銹鋼 湯桶加入1兩）

制辣椒油：

熱鍋加油2斤，加入蔥' 姜片，炸至焦黃撈出。放入細(xì)辣椒面1斤， 調(diào)料粉（將：小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香 葉20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g,打制成粉即成）1兩左右， 小火熬制出香味，加入鹽'雞精適量，加入食醋少許，激出烹出香 味，盛入罐內(nèi)放涼待用。

麻辣味/三鮮味/番茄味/做法：

相當(dāng)簡單，沒有放辣椒以前什么味道都可以做出來的，

簡單給大家說說，就說番茄吧，出鍋以前，放點番茄進(jìn)去，就成了 番茄味道了，麻辣的一樣，三鮮的最簡單，不放麻辣就可以了。

簡單吧，你不要不信，姐弟倆土豆粉其實就這么簡單，可是做出來 的味道，相當(dāng)不錯的，

配方要和視頻相結(jié)合才可以做出來

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