在炒蔬菜時(shí)，最好不要蓋上鍋蓋。因?yàn)槭卟酥写蠖嗪斜环Q為有機(jī)酸的物資，蔬菜的品種不同，含有機(jī)酸的種類也不一樣，常見(jiàn)的有機(jī)酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對(duì)人體有益，有些則對(duì)人體有害，烹調(diào)時(shí)必需將有害部分的有機(jī)酸去除。在烹制蔬菜的時(shí)候敞開(kāi)鍋，并恰當(dāng)進(jìn)行翻炒，這樣有機(jī)酸便會(huì)很容易地隨之揮發(fā)出去。

炒菜時(shí)不蓋鍋蓋，綠色蔬菜還能在必定水平上堅(jiān)持原色，而在蓋鍋蓋的條件下，綠色蔬菜就會(huì)由綠變黃，這是因?yàn)椴患渝伾w時(shí)，蔬菜中所含的有機(jī)酸會(huì)揮發(fā)到空氣中，而加上鍋蓋，這些揮發(fā)性酸就會(huì)回流到菜汁里，葉綠素分子中的鎂便被氫置換，于是葉綠素因脫鎂而呈黃色。因此，在炒綠色蔬菜時(shí)，為了堅(jiān)持綠色，切不可蓋鍋蓋。

目前上述的內(nèi)容應(yīng)該能夠?yàn)榇蠹医獯鸪龃蠹覍?duì)于燉菜時(shí)要蓋鍋蓋嗎的疑惑了，所以如果大家還想要了解更多的知識(shí)內(nèi)容，也可以關(guān)注本站其他文章進(jìn)行了解哦。

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