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目前大家應該是對皮蛋原理比較感興趣的，所以今天好房網(wǎng)小編CC就來為大家整理了一些關(guān)于皮蛋原理方面的相關(guān)知識來分享給大家，希望大家會
目前大家應該是對皮蛋原理比較感興趣的，所以今天好房網(wǎng)小編CC就來為大家整理了一些關(guān)于皮蛋原理方面的相關(guān)知識來分享給大家，希望大家會喜歡哦。
皮蛋的原理：利用蛋在堿性的溶液中，可以使蛋白質(zhì)凝膠的特性變成富有彈性的固體。但是如果皮蛋的制作配方控制不良，那么就會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中發(fā)生水解，是蛋白質(zhì)變性成為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或者配方控制不佳，那么也會讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，使之變成金黃色，而正常的皮蛋顏色應該是墨綠色并且有松花以及富有彈性。
皮蛋之所以具有特殊風味，那是因為經(jīng)過強堿作用之后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫以及氫，再加上浸漬液中配料的氣味，就會產(chǎn)生獨特的味道。
而皮蛋的顏色則是因為蛋白質(zhì)在強堿的作用之下，蛋白部分會呈現(xiàn)出紅褐或者黑褐色，蛋黃的顏色則是墨綠色或者澄綠色。
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