制造天婦羅，油是癥結之一。在日本，關東用香油，關西用清油，炸出來的口味又有不同。另外，油溫更是癥結中的癥結。大廚介紹說，太熱，面衣和原料都會變焦，吸油過多；偏低，面衣不脆，原料也會因為吸油而綿軟，所以制造時必需將油溫掌握在175～180度左右。

松魚干汁、醬油、海米汁是天婦羅的重要調(diào)味汁，可以在炸之前腌漬原料，也用來炸后蘸汁，也成為“天婦羅汁”。除了根本調(diào)料方法，各家餐廳也都有自己的配方，某餐廳喜用山泉軟水，加昆木、木魚花燒以及海帶熬制。光是蘸汁，其實已經(jīng)夠香甜，如果再加上蘿卜泥和姜泥，甜中帶辣，滋味又更上一層樓。

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