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目前大家應該是對皮蛋制作的原理是什么比較感興趣的，所以今天好房網(wǎng)小編CC就來為大家整理了一些關(guān)于皮蛋制作的原理是什么方面的相關(guān)知識來分享給大家，希望大家會喜歡哦。
皮蛋制作原理是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是皮蛋制作如果配方控制不良，會使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色，正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
皮蛋之所以有特殊的風味，是因為在經(jīng)過強堿作用后，原本具有含硫胺基酸被分解產(chǎn)生的硫化氫以及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就會產(chǎn)生獨特的味道，而皮蛋的顏色則是因為蛋白質(zhì)在強堿的作用下，蛋白部分會呈現(xiàn)紅褐色或者黑褐色，蛋黃則是墨綠色或者澄紅色。
皮蛋又稱為松花蛋、變蛋等，是中國人發(fā)明的蛋加工制品，也是一種中國特有的食品，具有特殊的風味。傳說，距今大約二百年以前，天津的某個鄉(xiāng)村有一個富戶，他的兒子為他的母親制造了一口棺木，將其放置在空宅中以防備用。很久以后，他的母親健在，于是便命人在棺木中放入石灰、草木灰等，目的是為了防止潮濕，并且將棺蓋留有空隙以此來通風。
這件事之后，他就遺忘了棺木的事，后來母親病逝，要移棺入殮，居然發(fā)現(xiàn)棺內(nèi)有上百余的雞蛋，孝子十分生氣，于是將雞蛋扔在了地上，結(jié)果雞蛋破裂后里邊居然是深褐色透明的結(jié)晶體，眾人十分奇怪，有膽大好事的人嘗了一口后，大贊好吃，后來人們就依照那種做法將石灰、草木灰中的雞蛋，稱之為“變色蛋”也就是皮蛋。
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