鹵水的做法(鹵汁配方)我是廚師2018-07-22 21:07:52

煮好的鹽水如果保存得當(dāng)，可以反復(fù)使用?！鞍倌犒u水”絕對(duì)沒(méi)有夸張，有的真的有一百年了。與新鹵相比，老鹵沉淀的芳香物質(zhì)更多，可以使口感更柔和。今天先鋒食藝就和大家分享一些鹵水保存方法和鹵水相關(guān)的知識(shí)。

保存鹽水的方法

方法1:

第一種方法是每天煮，但是很麻煩，浪費(fèi)煤氣。在使用頻率較低的情況下，我們建議您使用第二種保存方法。

方法二:

一般鹽水分四層，上層是浮油，第二層是泡沫，第三層是鹽水，第四層是礦渣。第三層是我們需要保存的鹵水，所以我們需要把浮油和泡沫全部清理干凈，把渣過(guò)濾掉，把鹵水留在中間。然后煮沸，倒入干凈的瓶子里，密封，冷藏。

也可以分成小份，冷凍，取出解凍，或加新鹽水，或加水或高湯備用。腌制食物后，反復(fù)撇去油脂，過(guò)濾，煮沸。

需要注意的是，鹵制豆制品時(shí)，需要單獨(dú)舀出一部分老鹵備用。這部分鹵水用完后不能再用，否則容易變質(zhì)。

鹽水生產(chǎn)中使用的香料

顏色

做鹵汁和紅鹵的時(shí)候，需要給食物上色，讓它保持紅色明亮。這時(shí)，你需要使用以下調(diào)味料:

紅曲:

紅曲是一種天然的著色劑，能給鹵菜增添誘人的紅色亮度。在使用的時(shí)候，我們需要將紅曲浸泡或者熬成紅色的汁，或者放在紗布袋里一起煮。

醬油:

醬油的顏色又紅又亮，非常適合給鹵味增色。

冰糖:

炒過(guò)的冰糖或砂糖會(huì)產(chǎn)生焦化反應(yīng)，顏色變深，香氣濃郁。也就是我們常說(shuō)的“炒糖色”。

香料和香味

當(dāng)我們吃鹵味時(shí)，我們被鹵味的香味迷住了。這些特殊的香味來(lái)自以下香料。除了能去除異味，還是藥食兩用的中草藥。注意用量就好。用多了會(huì)產(chǎn)生“中藥味”的感覺(jué)，掩蓋了食物本身的味道。

茴香:

它能去除肉中的異味，使肉重新變香，所以被稱為“茴香”。同時(shí)茴香有辣味，也是燒烤不可或缺的。

八角茴香:

八角(八角)瓣角整齊，一般8角，瓣純厚，尖角直，蒂向上彎曲。甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。

芳香的葉子:

香葉是月桂葉，苦中帶香。干燥后苦味減少，香氣增強(qiáng)，可用作調(diào)料，即“香葉”。

丁香:

吃起來(lái)很辣，舌頭有刺痛感。最好是富含油脂，香氣濃郁，沉入水中。丁香分公母，公丁香一般做香料，母丁香是雞舌香。根據(jù)傳說(shuō)，古人用它放在舌頭下清新口氣。丁香的香味很濃，有一些香草的味道。在西餐中常用它來(lái)增加烘焙的香氣，或用來(lái)煮飲料。

肉豆蔻:

豆蔻的成熟果實(shí)，一種姜草本植物。味道辛辣溫。類似于砂仁，有祛濕、行氣、溫中止嘔的作用。常與砂仁同用。

豆蔻:

溫中散寒，化痰止瘧，健脾暖胃。中醫(yī)上可用于燒心、腹脹、痰濁間歇、消化不良、嘔吐泄瀉。

曹高:

草果有一種特別濃的辣味，可以去腥，刺激食欲。它是最好的烹飪調(diào)料，也是食品調(diào)料中的“五香”之一。用于烹飪菜肴，可以去除魚腥味和脂肪，增強(qiáng)菜肴的口感。

肉桂皮:

又名肉桂、桂皮或桂皮，是人類最早使用的香料之一。肉桂皮用于烹飪，口感醇厚微甜，能去除肉的腥味。

桂枝:

具有特殊的香氣，味甜微辣，皮味濃。其味辛、甘、溫，入肺、心、膀胱經(jīng)。是一種常用的溫補(bǔ)內(nèi)寒的藥物。

香沙:

又名砂仁，用于烹飪時(shí)能使復(fù)合香味變濃變稠，去除異味。

山奈酚(生姜):

中溫，消食止痛?？捎糜谛仉趺洕M、腹痛、消化不良。山奈多用于炒菜、鹵菜、麻辣火鍋的烹飪。湘菜里有“三奶菜”的說(shuō)法。這種菜肴以大量的三奈、干紅辣椒、干辣椒為主要配料烹制而成，風(fēng)味奇特，清香撲鼻，為人們所稱道。

玉蘭花(毛狗):

中醫(yī)。指的是玉蘭花的干花蕾。又名木鱉花、王春華、厚樸，性溫，味辛，入肺胃。因其味辛，散溫，氣味芳香，升至頭面部，善通鼻竅，故治療鼻竇炎引起的頭痛需要用藥。

白芷:

藥物辛溫；肺、胃、大腸經(jīng)。味道又濃又苦。不能多放。

甜味

在鹵肉里，會(huì)有一些微甜的味道，用這些調(diào)料就可以實(shí)現(xiàn)。

甘草:

主治:清熱解毒，化痰止咳。甘草有一種甜味和植物味。

陳皮:

陳皮是蕓香科柑橘及其栽培品種的干燥成熟果皮。果皮以陳哲良命名。

干山楂:

山楂切片的干品可以增加酸甜口感，也有助于肉軟爛。

羅漢果:

羅漢果具有清熱潤(rùn)肺、消暑生津、通便、清咽止咳的功效，也是飲料和調(diào)味的佳果。羅漢果曬干后表皮易碎，最好放在紗布袋里，以免煮沸后影響口感。

其他成分

生姜和大蒜:

去除食材異味最常見(jiàn)最基礎(chǔ)的材料，一般我們用新鮮的。

葡萄酒:

可以幫助增加鹵肉的醇香，也有一定的殺菌作用，但不宜放太多，以免破壞口感。

干辣椒:

麻辣鴨脖是麻辣必不可少的，可以根據(jù)自己的口味來(lái)使用。

花椒:

麻的來(lái)源和花椒一樣，要酌情使用。

雖然做菜用的香料種類繁多，而且南北方差異巨大，但實(shí)際上常用的只有20多種。其中肉桂、草果、丁香、香茅最為重要，堪稱增香“四大天王”。

肉桂皮:入口后首先釋放出一點(diǎn)點(diǎn)鮮甜的味道，接著是強(qiáng)烈的辣味沖擊味蕾。它在鹵水中散發(fā)出濃郁的香味，賦予食材一種外在的香味；

曹國(guó):它是公認(rèn)的“五味”之一。燉牛羊肉時(shí)，能去腥去脂，使肉香可口。五香鹵水中，草果賦予食材內(nèi)在的清香；

丁香:是所有香料中香味最濃的品種之一。能帶出食材骨髓里的香味，威力無(wú)比。它被稱為“透骨香”或“回口香”。它的缺點(diǎn)是會(huì)殺死其他香料的味道，所以在鹵水中用量很少。

茅草:有很濃的檸檬香味，北方用的比較少。和麻辣味完美搭配，所以在四川鹵水中的用量基本是翻倍的。

四種香料組成了鹵水中的“香軸”:第一種氣味來(lái)自肉桂，吃起來(lái)有青草和水果的香味，丁香和香茅屬于“回香”。掌握了香味的這個(gè)中軸，在調(diào)配鹵水香料包的時(shí)候就可以為所欲為了。

四川鹵水

干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，山奈10克，茴香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，肉豆蔻5克，草荽5克，冰糖150克，醬油50克，精鹽適量，雞精適量。

干辣椒去蒂去籽切段；生姜洗凈，打漿；選取大蔥，洗凈，切段；稻草敲打水果去籽；然后放八角、桂皮、丁香、砂仁、草等。入鍋，清水浸泡10小時(shí)，取出瀝干，冰糖入鍋煎至糖色；將鮮湯拌入鍋中，然后煮沸備用。

炒鍋放小火，注入1000克混合油，燒至20%至30%熱。將浸泡過(guò)的香料、茴香、三奈、肉豆蔻放入炒鍋，浸泡約30分鐘。香味出來(lái)后，從炒鍋中取出，倒入沸騰的鍋中。

再次加熱網(wǎng)鍋，注入1000克混合油燒至四五成熱。先放入姜片，蔥段炒香，再放入干辣椒和花椒，小火煎至油紅麻辣。然后，出鍋，倒入鹵鍋。

然后在鍋中加入精鹽、醬油、雞精、糖色，用小火保持鍋內(nèi)鹵汁沸騰不漲，使其受限4小時(shí)左右，即成油鹵汁。

大蔥搗碎后切段，姜、芹菜搗碎，蔥切段備用。

鍋里放植物油，燒至九成熱。當(dāng)大蔥、姜、蔥、芹菜相繼加入，炸至金黃色時(shí)，撈出殘?jiān)?。?dāng)油溫降至五六成熱時(shí)，將熱油舀入盛有巴贊辣椒的不銹鋼桶中，攪拌均勻。過(guò)兩三天，把桶里的巴贊辣椒撈出來(lái)，就是鹵油的半成品。

將剩余的香料放入沸水鍋中煮大約6分鐘，然后取出瀝干。鹵油半成品放入鍋中燒至四成熱時(shí)，放入煮好的香辛料，開小火慢慢提香后，離火浸泡2天，去香辛料渣，即得鹵油。

制備油鹽水的注意事項(xiàng)

各種大香辛料在配制前，都要先用清水浸泡，以去除香辛料中的一些苦味和香辛料本身含有的一些不良色素。從而保證鹵汁的風(fēng)味和色澤。另外，因?yàn)椴莨南阄洞蠖嘣谒臍だ铮允褂们翱梢园阉淖讶サ簟?/p>

香料和干辣椒要分開炒。原因是炒香辛料時(shí)，只能用較低的油溫(這樣香辣成分才能慢慢融出來(lái))，這樣才能達(dá)到想要的效果；炒干辣椒時(shí)，要用較高的油溫，因?yàn)橹挥羞@樣，油才呈紅色，辣味突出。

選油應(yīng)選擇熟植物油和精煉油。熟植物油顏色較深，但附著力強(qiáng)；而精煉油顏色淺，附著力弱。所以兩者結(jié)合可以相輔相成。使鹵化油的顏色和附著力達(dá)到最佳效果。

制備鹵素時(shí)避免使用動(dòng)物脂肪。用動(dòng)物脂肪稍微冷卻后，會(huì)凝結(jié)在成品表面，影響成品的外觀。

調(diào)制時(shí)加醬油要少于多。因?yàn)獒u油的加入只是起到調(diào)色的輔助作用，過(guò)多會(huì)使其變咸，最終影響鹵菜的品質(zhì)。

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目前上述的內(nèi)容應(yīng)該能夠?yàn)榇蠹医獯鸪龃蠹覍?duì)于鹵水的做法（鹵料配方）的疑惑了，所以如果大家還想要了解更多的知識(shí)內(nèi)容，也可以關(guān)注本站其他文章進(jìn)行了解哦。

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