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怎樣做扣肉?。ㄔ瓉碜隹廴庖灿性E竅?。?/p>
做扣肉我可不是吹牛，每年過年前都有好多親戚朋友找我做扣肉。以前肉便宜的時(shí)候，我都直接是送給他們的，但是今年不行了，真心送不起了，我自己吃肉都是問題。
扣肉要想做得好吃真的不是隨隨便便就能夠做好的，而且我這種做扣肉的方法是總結(jié)了很多廚師的做法，才得出來的結(jié)果，之前我在一家飯店上面離職的時(shí)候，老板都還要花錢買我這個(gè)做法，我都沒有給他，今天我就分享給大家一個(gè)適合家庭做的方法。
做法：
做扣肉選材方面不用多說，只要是五花肉就行，首先準(zhǔn)備一個(gè)盛器加水燒開，放入八角、香葉、桂皮、加入生姜和小蔥，最關(guān)鍵的是需要加入糖色，就是大家平時(shí)做紅燒肉用的糖色（如果有不會(huì)熬糖色的，下次我在教給大家）糖色和水的比例是：10斤水：4兩糖色。
五花肉需要在鍋中煮至8成熟，筷子能夠輕松插穿就可以了，用糖色煮的五花肉顏色微紅，這是防止扣肉太膩?zhàn)詈玫姆椒ǎ饶阍谌饫锩娣虐滋呛锰嗔?。（一般人我都不?huì)告訴他們這個(gè)方法）
扣肉上色的方法有很多，醬油，甜酒，麥芽糖等等，我選用的是草菇老抽，選這種顏色【偏紅】并不是發(fā)黑的醬油。
炸肉是非常關(guān)鍵的一步，也是很多人都頭疼的一件事情，因?yàn)檎廴庳i皮會(huì)爆炸，這里我說兩個(gè)方法，如果是做大虎皮，需要用8成熱的高油溫炸，再用熱水泡，因?yàn)檎ㄟ^的油會(huì)很黑，不能再次炒菜用（建議飯店使用此方法）如果是家里就用低油溫炸，豬皮朝下慢慢加熱，炸至顏色暗紅即可。這樣的油還可以再次炒菜使用。
炸好的扣肉就用剛才煮五花肉的熱水浸泡30分鐘。
鹽菜需要提前洗干凈，因?yàn)槔锩嬗泻芏嗌匙樱兴榉旁跓o油無水的鍋中煸炒至水氣變干備用。
扣肉醬的調(diào)制方法，首先把姜米蒜米放在鍋中炒香，然后放入豆瓣醬，辣椒油，加入食用鹽，胡椒粉，白糖，蠔油，生抽，蒸魚豉油調(diào)味，因?yàn)槿绻苯影颜{(diào)料放在肉中，沒有炒過的香料更出味。
熬好醬之后不需要洗鍋，就直接放入少許干辣椒，把之前炒好的鹽菜放入鍋中煸炒一下，可以稍微放一點(diǎn)點(diǎn)食用鹽入點(diǎn)底味。
扣肉泡好之后直接改刀切成一厘米左右的厚片。
放入一個(gè)盆中，倒入之前炒好的醬汁翻拌均勻。
1放在手中整齊地?cái)[好，一般都是10片一份。
1準(zhǔn)備好扣肉碗，皮朝下排放整齊，再把拌扣肉的調(diào)料汁分別倒在碗中。
1最后就是放上炒的鹽菜，用手輕輕壓緊。
1放在蒸鍋當(dāng)中蒸1個(gè)小時(shí)即可出鍋。
1扣肉裝盤小提示，先把扣肉湯倒出來裝到一個(gè)小碗中，再把扣肉倒扣過來，這樣就不會(huì)出現(xiàn)湯灑出來的現(xiàn)象，也防止?fàn)C傷人，最后再把湯汁淋在上面即可。
1最后可以放一點(diǎn)蔥花或者是香菜，就可以直接上桌食用了，如果一次性做得比較多，可以放在冰箱冷凍起來，什么時(shí)候吃什么時(shí)候在蒸一下就可以了。
我是一名廚師，與食材交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂美食愛好者，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，一起走向美食幸福路。
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