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今日更新魯菜菜譜(魯菜三大菜系之濟(jì)南菜)

2022-05-14 02:08:12 行業(yè)快訊 來源:
導(dǎo)讀 目前大家應(yīng)該是對(duì)魯菜菜譜(魯菜三大菜系之濟(jì)南菜)比較感興趣的,所以今天好房網(wǎng)小編CC就來為大家整理了一些關(guān)于魯菜菜譜(魯菜三大菜系之
目前大家應(yīng)該是對(duì)魯菜菜譜(魯菜三大菜系之濟(jì)南菜)比較感興趣的,所以今天好房網(wǎng)小編CC就來為大家整理了一些關(guān)于魯菜菜譜(魯菜三大菜系之濟(jì)南菜)方面的相關(guān)知識(shí)來分享給大家,希望大家會(huì)喜歡哦。

魯菜菜譜(魯菜三大菜系之濟(jì)南菜)

濟(jì)南菜

大約起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,古稱歷下菜,起自魯西地方,立足省城濟(jì)南,又吸收湖菜特長(zhǎng),形成獨(dú)特風(fēng)味。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展,濟(jì)南菜逐漸形成了三個(gè)飲食區(qū),即魯北飲食區(qū)、魯中飲食區(qū)、魯南飲食區(qū)。早在公元6世紀(jì)的《齊民要術(shù)》中就記載有煮骨湯以調(diào)味的情況,到后來發(fā)展成為用雞、鴨、豬肘子煮湯,以雞腿肉茸(稱紅哨)、雞脯肉茸(稱白哨)吊湯,制作出營(yíng)養(yǎng)豐富、味鮮而醇的清湯,即可做湯菜,又作提鮮的調(diào)味料,成為濟(jì)南菜的一大特色。

濟(jì)南菜的代表菜品有,九轉(zhuǎn)大腸、宮保雞丁、鍋塌豆腐、糟熘魚片、壇子肉、油爆雙脆、四喜丸子、糖醋鯉魚、爆炒腰花

九轉(zhuǎn)大腸

魯菜三大菜系之濟(jì)南菜

九轉(zhuǎn)大腸

九轉(zhuǎn)大腸原名為紅燒大腸,是山東省濟(jì)南市的一道傳統(tǒng)名菜,屬于魯菜系;該菜品在清朝光緒初年由濟(jì)南九華樓酒樓店主首創(chuàng);其做法是先將豬大腸經(jīng)水焯后油炸,再灌入十多種作料,用微火炮制而成。成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色澤紅潤(rùn),質(zhì)地軟嫩。

2018年9月10日,“中國(guó)菜”正式發(fā)布,“九轉(zhuǎn)大腸“被評(píng)為山東十大經(jīng)典名菜。

相傳,九轉(zhuǎn)大腸是清朝光緒初年,濟(jì)南九華樓酒店創(chuàng)制的菜品。開始名為紅燒大腸,后經(jīng)過多次改進(jìn),紅燒大腸味道進(jìn)一步提高。許多名人在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜確實(shí)與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜“九”之癖,并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作,便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。

宮保雞丁

魯菜三大菜系之濟(jì)南菜

宮保雞丁

宮保雞丁在民間有兩種說法

山東巡撫、四川總督丁寶楨所創(chuàng),他對(duì)烹飪頗有研究,喜歡吃雞和花生米,并尤其喜好辣味。所謂“宮?!保鋵?shí)是丁寶楨的榮譽(yù)官銜,丁寶楨治蜀十年,為官剛正不阿,多有建樹,于光緒十一年死在任上,清廷為了表彰他的功績(jī),追贈(zèng)“太子太?!薄!疤犹!笔恰皩m?!敝唬谑?,為了紀(jì)念丁寶楨,他發(fā)明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。

丁寶楨去山東濟(jì)南太明湖一帶私訪,中午肚子餓了,突然聞到香味從一間農(nóng)家院飄出,進(jìn)去問一漢子,漢子告訴他是爆炒雞丁邀請(qǐng)他一起吃。丁寶楨品嘗過后覺得很不錯(cuò),記住這個(gè)地方,回去后花重金請(qǐng)來漢子做家廚,爆炒雞丁雞丁作為壓軸煮菜招待客人,丁寶楨去四川當(dāng)總督的時(shí)候帶上漢子一起赴任,后來改成了宮保雞丁,丁寶楨死后被地方官員當(dāng)做貢菜獻(xiàn)給了皇帝,發(fā)展成御用名菜之一。

鍋塌豆腐

魯菜三大菜系之濟(jì)南菜

鍋榻豆腐

鍋塌是魯菜獨(dú)有的一種烹調(diào)方法,它可做魚,也可做肉,還可做豆腐和蔬菜。豆腐經(jīng)過調(diào)料浸漬,蘸蛋液經(jīng)油煎,加以雞湯微火塌制,十分入味,又可稱為“鍋塌豆腐夾餡”,成菜呈深黃色,外形整齊,入口鮮香,營(yíng)養(yǎng)豐富。

最早的鍋塌系列菜是來自山東省,早在明代山東濟(jì)南就出現(xiàn)了鍋塌豆腐,此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜。后傳遍山東各地,又傳入到天津、北京及上海等地。2018年9月10日,該菜在河南鄭州舉辦的2018首屆向世界發(fā)布“中國(guó)菜”活動(dòng)暨全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會(huì)上榜上有名。

糟熘魚片

魯菜三大菜系之濟(jì)南菜

糟熘魚片

糟溜魚片是一道山東地方名菜,屬于魯菜。此菜肉質(zhì)滑嫩,鮮中帶甜,糟香四溢,深受美食家的青睞。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵,所以烹制出的魚片,香郁鮮嫩,味美無比。傳統(tǒng)的糟熘魚片應(yīng)該是黃魚,近年來黃魚奇缺,于是各種魚都被用來作糟熘,檔次高的是鯽魚,差一點(diǎn)的用鱸魚、青魚。用黑魚,取其肉細(xì)嫩而色白,魚肉不易碎散。近年來市場(chǎng)上有歐洲來的銀鱈魚,質(zhì)感奇佳,魚體很大,魚刺少,肉色潔白,魚肉細(xì)嫩,尤其是富含脂肪,口感很肥。

糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵,所以烹制出的魚片,香郁鮮嫩,味美無比。如“糟溜魚片”就是以調(diào)料命名的佳肴。香糟雖然是調(diào)料,卻在菜肴中占有一席之地,缺它不可。

據(jù)說明朝隆慶年間,兵部尚書郭忠皋回鄉(xiāng)探親,從老家福山將一名廚師帶回京都。適逢穆宗皇帝朱載垕為寵妃做壽,宴請(qǐng)文武百官,郭尚書便推薦福山廚師主持御宴。那廚師使出全身技藝,令御宴一掃舊顏,滿朝文武無不開懷暢飲。朱載垕至翌日日上三竿,方才酒醒,品之口中仍然美味不絕,對(duì)福山廚師深為嘆服。數(shù)年后,那位廚師告老還鄉(xiāng)。一日,朱載垕龍?bào)w欠安,不思飲食,甚念那福山廚師做的“糟溜魚片”,皇后娘娘派半副鑾駕趕往福山降旨,將那名廚師和兩名徒弟召進(jìn)宮來。那名廚師的家鄉(xiāng)被后人稱為鑾駕莊,至今猶在。

壇子肉

魯菜三大菜系之濟(jì)南菜

壇子肉

壇子肉是山東省濟(jì)南市的一道傳統(tǒng)名菜,屬于魯菜系,該菜品的歷史始于清代。用豬肋條肉加調(diào)味和香料,放人磁壇中慢火煨煮而成。其特點(diǎn)是色澤紅潤(rùn),湯濃肉爛,肥而不膩,口味清香,該菜由此著名。因肉用磁壇燉成,故名“壇子肉”。以五花肉為主要食材的私家菜。原料豐富,形態(tài)豐腴,肥而不膩,色澤棕紅,味道濃厚,鮮香可口,湯濃味香,色澤紅潤(rùn),肉爛不膩。

據(jù)傳創(chuàng)制該品的是濟(jì)南鳳集樓飯店該店廚師用豬肋條肉加調(diào)味品和香米,放入黑瓷釉的小口壇子中,用木炭微火煨燉而成。清末濟(jì)南經(jīng)營(yíng)壇子肉有名的店家,當(dāng)推同元樓,開業(yè)于清光緒年間,在城里后宰門街,其味肉香味濃、醬香濃郁,當(dāng)時(shí)享有很高的聲譽(yù)。因?yàn)槿庥么蓧屿袩醵?,故名壇子肉?/p>

油爆雙脆

魯菜三大菜系之濟(jì)南菜

油爆雙脆

油爆雙脆屬魯菜,是山東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜。烹飪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難,對(duì)火候的要求極為苛刻,欠一秒鐘則不熟,過一秒鐘則不脆,是中餐里制作難度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼?zhèn)涞奶厣朗?。在袁枚的《隨園食單》和梁實(shí)秋的《雅舍談吃》中對(duì)此菜均有高度贊譽(yù)。

“油爆雙脆”始于清朝中期,是久負(fù)盛名的傳統(tǒng)魯菜,以制作原料講究、烹飪技藝精絕、風(fēng)格獨(dú)特而為世人推崇。選用人們平時(shí)不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來制作菜肴。只因這兩種東西所含水分相當(dāng)多,故有“雙脆”的美稱。清代著名文人袁枚對(duì)“油爆雙脆”給予了極高評(píng)價(jià),他在《隨園食單》中是這樣說的:“將豬肚洗凈,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油爆炒,加佐料起鍋,以極脆為佳。此北人法也。”“油爆雙脆”原名“爆雙片”,從創(chuàng)出之日起便一鳴驚人,吸引了眾多的達(dá)官貴人先品為快。

四喜丸子

魯菜三大菜系之濟(jì)南菜

四喜丸子

四喜丸子是經(jīng)典的中國(guó)傳統(tǒng)名菜之一,屬于魯菜菜系。由四個(gè)色、香、味俱佳的肉丸組成,寓人生福、祿、壽、喜四大喜事。常用于喜宴、壽宴等宴席中的壓軸菜,以取其吉祥之意。四喜丸子從外觀上來說,由四個(gè)較大的肉丸以及其他輔料組成。四喜丸子做法與獅子頭基本一致,只是四喜丸子限用四個(gè)肉丸。主要用料為豬肉餡、雞蛋、蔥花等。

據(jù)傳,四喜丸子創(chuàng)制于唐朝。有一年朝廷開科考試,各地學(xué)子紛紛涌至京城,其中就專有張九齡。結(jié)果出來,衣著屬寒酸的張九齡中得頭榜,皇帝賞識(shí)張九齡的才智,便將他招為駙馬。當(dāng)時(shí)張九齡的家鄉(xiāng)正遭水災(zāi),父母背井離鄉(xiāng),不知音信。舉行婚禮那天,張九齡正巧得知父母的下落,便派人將父母接到京城。喜上加喜,張九齡讓廚師烹制一道吉祥的菜肴,以示慶賀。菜端上來一看,是四個(gè)炸透蒸熟并澆以湯汁的大丸子。張九齡詢問菜的含意,聰明的廚師答道:“此菜為‘四圓’。一喜,老爺頭榜題名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龍快婿;四喜,合家團(tuán)圓。”張九齡聽了哈哈大笑,連連稱贊,說:“‘四圓’不如‘四喜’響亮好聽,干脆叫它‘四喜丸’吧?!睆哪且院?,逢有結(jié)婚等重大喜慶之事,宴席上必備此菜。

糖醋鯉魚

魯菜三大菜系之濟(jì)南菜

糖醋鯉魚

糖醋鯉魚是以鯉魚為主料制作的藥膳。糖醋鯉魚”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河,黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美,而且金鱗赤尾,形態(tài)可愛,是宴會(huì)上的佳肴?!稘?jì)南府志》上早有“黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。據(jù)說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。黃河鯉魚的肉味純正,鮮嫩肥美,人們多喜食。

爆炒要花

魯菜三大菜系之濟(jì)南菜

爆炒腰花,為山東省特色傳統(tǒng)名菜,是以豬腰為主料的家常菜,屬魯菜系。制作時(shí)以豬腰、荸薺等為主料,成品鮮嫩,味道醇厚,滑潤(rùn)不膩;具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。爆炒腰花制作時(shí)配菜和佐料因地而異,口味也隨之有偏甜、酸、咸、辣之分。

2018年9月10日,“中國(guó)菜”正式發(fā)布,“爆炒腰花被評(píng)為“山東十大經(jīng)典名菜”之一。


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