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導(dǎo)讀 料酒主要用于去除葷菜（雞鴨魚肉）的腥味。增加了葷菜的香味。加熱后它就被揮發(fā)掉了。在魚完全煎好；湯剛煮沸時(shí)加入最好。清蒸的話要先加好...
料酒主要用于去除葷菜（雞鴨魚肉）的腥味。增加了葷菜的香味。加熱后它就被揮發(fā)掉了。在魚完全煎好；湯剛煮沸時(shí)加入最好。清蒸的話要先加好。如果是炒菜，在把青菜倒進(jìn)鍋后放一點(diǎn)點(diǎn)料酒，可以讓青菜保持脆口和青綠綠的顏色。
燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
肉類、海鮮類等葷菜的烹調(diào)，可以使用料酒。其中，腌制這些食材去腥時(shí)，可以直接食用；但若在熱鍋烹制過程中，料酒不可直接淋在食材表面，正確做法是在鍋的溫度達(dá)到最高時(shí)，沿著鍋邊淋入，這樣利于料酒中酒精的揮發(fā)，能帶走食材中的腥味并留下料酒中的芳香。
料酒的成分主要有黃酒、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。
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