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會(huì)有較大幅度縮水。

一般臘肉做成鮮肉后會(huì)有較大程度的縮水，因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中，豬肉中的維生素長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中容易發(fā)生氧化，同時(shí)肉類中的蛋白質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間腌制，會(huì)發(fā)生老化、氧化等情況，最終臘肉做好后，營(yíng)養(yǎng)會(huì)有較多的流失。

除營(yíng)養(yǎng)流失外，臘肉還有較多水分的流失，肉類中的水分在加熱中蒸發(fā)，所以最終臘肉也會(huì)發(fā)生較大程度的縮水，一般縮水比例在一半左右，相當(dāng)于一斤的新鮮豬肉做成臘肉只能得到0.5~0.6斤重的臘肉。

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