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速凍生包子（速凍生坯包子）
最近有朋友咨詢李記，關(guān)于速凍包子的事情。
有朋友問，速凍包子是不是，不管多長時間，只要凍上就行？
還有朋友問：速凍包子是不是表皮凍上就行了，就可以包裝發(fā)貨了？
還有朋友問的更基礎(chǔ)，到底什么是速凍包子？是不是跟做現(xiàn)蒸包子一樣，包好了往冰箱里一放，就完事了。
類似的問題還有很多，提這類問題的朋友，對速凍的概念相對比較模糊，不太明白到底什么是速凍，認(rèn)為速凍就跟把食材放進(jìn)冰箱冷凍保存的意思差不多，更別提了解國標(biāo)和相關(guān)食品生產(chǎn)的法律法規(guī)了。
今天這篇文章，李記就跟大家聊聊，速凍這兩個字在食品行業(yè)里到底是什么意思，希望能對大家理解速凍這個概念有幫助。
現(xiàn)行的速凍面米制品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中（GB19295-2011）是這樣定義速凍的。標(biāo)準(zhǔn)中說：“速凍是使產(chǎn)品迅速通過其最大冰結(jié)晶區(qū)域，當(dāng)平均溫度達(dá)到-18℃時，完成凍結(jié)加工工藝的凍結(jié)方法”
這個定義很寬泛，只定義個兩個點，一點是速凍工藝要迅速通過其最大冰結(jié)晶區(qū)域。第二點是速凍后的產(chǎn)品平均溫度達(dá)到-18℃。除了-18℃這個具體數(shù)據(jù)外，沒有更具體的數(shù)值可供參考了。
我們再看下另一個標(biāo)準(zhǔn)，2006年版的《速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》，這個細(xì)則中是這樣定義速凍的。細(xì)則中說：“速凍是將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下?！?/p>
在這個細(xì)則中，對速凍的定義就比較具體了，我們可以用這個細(xì)則去解釋上面的國標(biāo)，這也是我們國家食品行業(yè)的小規(guī)律，越具體的細(xì)則說明的就越詳細(xì)，申辦越具體的許可證，規(guī)定的細(xì)節(jié)就越具體。關(guān)于這個規(guī)律，李記后期會有文章單獨(dú)介紹，有很多細(xì)節(jié)的工藝，我們都可以從相關(guān)的細(xì)則中找到答案。
我們接著解釋國標(biāo)，國標(biāo)中第一點，迅速通過其最大冰結(jié)晶區(qū)域，就是指將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。國標(biāo)中的第二點，平均溫度達(dá)到-18度的，也就是指食品的中心溫度達(dá)到-18度。
通過這兩條規(guī)定，我們可以看出，速凍包子，絕對不是把包子凍上就叫速凍包子，速凍這個概念在食品行業(yè)里是有明確定義的。反過來說也成立，只要叫速凍包子，就要滿足國標(biāo)中的這些標(biāo)準(zhǔn)。速凍包子這個名字，就決定了其背后的工藝和標(biāo)準(zhǔn)。
老子曾說過：始制有名，名亦既有，亦將知止，知止不殆。意思就是說，任何事物都是有名字的，事物在被命名的那一刻，就決定了它能干什么不能干什么，是什么不是什么？我們只有知道了這個限度，才能真正了解這個東西。
我們做包子也是如此，想做好速凍包子，想搞配送、批發(fā)、走流通環(huán)節(jié)的話，首先必須要搞懂速凍的概念，必須要了解、熟悉、吃透國標(biāo)。弄清概念，搞清國標(biāo)是搞食品生產(chǎn)的基本功之一。否則，在國家對食品安全越來要求越嚴(yán)格的背景下，觸犯紅線，很有可能讓你所有的努力付諸東流，一夜回到解放前。
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