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發(fā)酵食品是人們巧妙的利用有益微生物加工而制造的一類食品，風(fēng)味獨(dú)特，主要可以分為谷類，豆類和乳類發(fā)酵食品，常見的發(fā)酵食物有酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜等，饅頭，甜面醬等都屬于發(fā)酵食品。

食物霉變后，有可能會產(chǎn)生霉菌毒素，危害人體健康，特別是黃曲霉毒素，有強(qiáng)烈的致癌性，所以很多人都覺的凡是用霉菌所發(fā)酵的食物都不能食用，其實(shí)不然，霉菌有數(shù)萬種，其中除少數(shù)產(chǎn)毒菌種外，大多數(shù)霉菌都不產(chǎn)生毒素，像腐乳，黃酒，醬油等所用的發(fā)酵霉菌都是無毒霉菌，這些食品中也極少產(chǎn)生黃曲霉毒素。

發(fā)酵食物中豐富的蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)證明，酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5千克大米、2千克大豆或5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量，吃發(fā)酵食物可以增強(qiáng)免疫力，防止記憶力減退。

發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預(yù)防動脈硬化、降低血壓之效力。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們亦能達(dá)到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

豆類及酸牛奶等可以有效的控制血壓和血中膽固醇數(shù)值的上升，防止動脈發(fā)生硬化，減少發(fā)生心肌梗死的現(xiàn)象，保護(hù)機(jī)體的血壓循環(huán)。

利用乳酸菌發(fā)酵食品，其中任何一種東西均有調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增強(qiáng)大便的通暢，預(yù)防大腸癌的發(fā)生，而且乳酸菌還有增強(qiáng)機(jī)體抵抗力的作用。

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