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01意大利咖啡的起源和發(fā)展02咖啡萃取和濃縮咖啡的成分生豆烘焙日期烘烤程度3濃縮咖啡生產(chǎn)中的幾個(gè)名詞發(fā)射重量(尺寸)長(zhǎng)度(長(zhǎng)度)意大利語(yǔ)拼法和SOE的區(qū)別制作意大利咖啡前的準(zhǔn)備工作

濃縮咖啡(制作濃縮咖啡的初學(xué)者指南)

之前沒(méi)有系統(tǒng)梳理過(guò)espresso的相關(guān)內(nèi)容。所以我會(huì)用三篇文章，把整個(gè)和意式咖啡相關(guān)的內(nèi)容整理出來(lái)，整理成適合家庭用戶的制作流程，讓喜歡意式咖啡的朋友在家也能做出一杯好的意式咖啡。

01意大利咖啡的起源和發(fā)展

1884年，安吉洛·莫里恩多在意大利都靈申請(qǐng)了“用蒸汽操作的快速制作咖啡飲料的設(shè)備”專利。

1901年，一位名叫Lugi Bezzera(bez erra品牌創(chuàng)始人)的意大利人提出了第一臺(tái)意大利商用咖啡機(jī)，并在米蘭獲得專利注冊(cè)。1905年，第一臺(tái)真正意義上的“意式濃縮咖啡機(jī)”意大利咖啡機(jī)正式由他發(fā)明。

它的外觀和現(xiàn)在的意大利咖啡機(jī)差別很大。Ideale的沖泡頭最高溫度140℃，壓力只有5bar，遠(yuǎn)低于現(xiàn)代咖啡的9bar。它的濃縮咖啡是45秒萃取出來(lái)的，口感和口感都不如現(xiàn)代的意大利咖啡機(jī)(幾乎沒(méi)有脂肪的黑咖啡)。

拉瑪佐科

“Espresso”一詞的起源仍有爭(zhēng)議。一些英美詞典將其翻譯為“壓出”，“Espresso”這個(gè)詞和“Express”一樣，都是“只為你”和“快”的意思。所以我的理解是:“一杯快速提取的帶油脂的黑咖啡”。

02咖啡萃取和濃縮咖啡的成分

萃取是咖啡中最常見的術(shù)語(yǔ)。無(wú)論是精品咖啡還是濃縮咖啡，“可溶物”都是指從液體中提取出來(lái)的固體和氣體?？扇苄晕镔|(zhì)影響咖啡的口感，可溶性氣體和揮發(fā)性芳烴影響咖啡的香氣。

濃縮咖啡中的“不溶物”包括懸浮物和乳化液。懸浮物主要是咖啡豆的細(xì)胞壁碎片，只影響身體，與風(fēng)味無(wú)關(guān)。乳化液是一些被液體包裹的微小油滴。這些油可以增強(qiáng)咖啡的香氣、醇厚度和口感，也可以包裹在舌頭上，起到減少苦味感知的作用。

了解從咖啡中提取的核心物質(zhì)和影響力，進(jìn)而了解一杯濃縮咖啡的成分:

濃縮咖啡主要由頂部的克莉瑪和杯中的咖啡液體組成?？死颥?shù)闹黧w是液態(tài)膜中的二氧化碳和水蒸氣。克莉瑪還含有懸浮的咖啡豆細(xì)胞壁碎片和極細(xì)的粉末(這是琥珀斑形成的原因)，還含有儲(chǔ)存芳香物質(zhì)的乳化油。

很多人認(rèn)為意式濃縮咖啡的油越濃(越稠)越好，其實(shí)不然。這需要根據(jù)咖啡豆的搭配方案、所用咖啡豆的種類、烘焙程度以及咖啡的新鮮程度來(lái)決定。

生豆

最簡(jiǎn)單的理解，Robusta的優(yōu)勢(shì)不僅僅是價(jià)格低，咖啡因含量高，還有比阿拉比卡豐富得多的油脂。此外，經(jīng)過(guò)日曬、蜂蜜處理等不同方法處理的豆子，含糖量和含油量都比洗凈的豆子高，在提取過(guò)程中更容易出油。

烘焙日期

新鮮烘焙的咖啡豆本身會(huì)釋放出大量的二氧化碳，二氧化碳會(huì)參與乳化過(guò)程，增加油脂量，但過(guò)量的二氧化碳會(huì)影響咖啡物質(zhì)的萃取效果。

所以養(yǎng)豆比精咖啡需要更多的時(shí)間來(lái)釋放二氧化碳，減少對(duì)提取的影響。

烘烤程度

一般烘烤程度越淺，榨出的油顏色越淺，油越稀。深度烘焙的咖啡豆更容易產(chǎn)生粘稠且顏色更深的油脂。但是深度烘焙的咖啡豆更容易出油，浮在咖啡豆表面。這些油脂粘在包裝或設(shè)備上，無(wú)法進(jìn)入乳化反應(yīng)。同時(shí)，沉淀出來(lái)的油脂暴露在空氣體中容易氧化，也會(huì)影響濃縮油脂的狀態(tài)和穩(wěn)定性。

3濃縮咖啡生產(chǎn)中的幾個(gè)名詞

在你真正制作一杯濃縮咖啡之前，你需要介紹一些關(guān)于濃縮咖啡的名詞，這也有助于你更好地理解咖啡師在說(shuō)什么，或者讓你知道在咖啡館點(diǎn)餐時(shí)如何描述你想要的東西。

發(fā)射

一杯濃縮咖啡叫做一杯。這個(gè)術(shù)語(yǔ)已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化了，但是具體數(shù)據(jù)變化很大。

一槍的數(shù)量取決于每個(gè)咖啡館的提取參數(shù)。雖然提取工藝沒(méi)有變化，但是每個(gè)店對(duì)粉量、提取時(shí)間、提取量都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，所以拍的量也有變化。

在溝通中加入鏡頭時(shí)，可以問(wèn)咖啡師是用多少粉末和液體獲得的。

重量(尺寸)

濃縮咖啡常用的成分可以分為單份、雙份、三份三種，大致對(duì)應(yīng)250、75 ml的標(biāo)準(zhǔn)杯數(shù)。粉末的用量約為14和21克。

目前這個(gè)系統(tǒng)只能在比較老的咖啡品牌中看到。在中國(guó)，COSTA COFFEE仍然保持著類似的提取標(biāo)準(zhǔn)。

我們按照世界咖啡師錦標(biāo)賽(WBC)標(biāo)準(zhǔn)定義一杯濃縮咖啡，可以概括為:在5-5Bar的壓力下，25-30秒內(nèi)提取出60-90ml的咖啡液體，稱為濃縮咖啡。

目前國(guó)內(nèi)提取方式一般在30g-35g左右，也有少的，與WBC標(biāo)準(zhǔn)略有差異。

目前國(guó)內(nèi)精品咖啡館很少使用WBC提取標(biāo)準(zhǔn)制作濃縮咖啡。液粉比為1:2-2，可根據(jù)情況調(diào)整。

長(zhǎng)度(長(zhǎng)度)

在一杯濃縮咖啡中，我們可以改變它的長(zhǎng)度(或濃度)，這樣它就變成了三種不同濃度的濃縮咖啡。這些不同濃度的濃縮物與不同比例的牛奶混合，制成了市場(chǎng)上大多數(shù)的牛奶咖啡。

目前，濃縮咖啡的不同濃度大致可以分為三種:

里斯特雷托

Ristretto可以直接理解為，在濃縮咖啡的標(biāo)準(zhǔn)提取下，取其前中段。將提取時(shí)間減少到大約10-15秒。這種濃縮咖啡會(huì)比標(biāo)準(zhǔn)的濃縮咖啡味道更濃更醇，回味更有爆發(fā)力。

這種方法提取的濃度很容易造成提取不充分，所以有時(shí)候會(huì)把磨豆機(jī)調(diào)得更細(xì)，以提高提取率，在有限的時(shí)間內(nèi)讓咖啡口感更均衡。

正常e

Normale可以直接理解為標(biāo)準(zhǔn)提取下的完整意式濃縮咖啡。每個(gè)店的標(biāo)準(zhǔn)都不一樣，所以只要是完全提取。

這也是我們喝得最多的濃縮咖啡。

倫戈

Lungo在意大利語(yǔ)中是“長(zhǎng)”的意思，可以理解為通過(guò)延長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)濃縮咖啡的提取時(shí)間而得到的濃縮咖啡。

延長(zhǎng)提取時(shí)間后，為了防止過(guò)度提取，需要加快水流速度。所以在正確提取Lungo時(shí)，磨豆機(jī)的研磨會(huì)粗化，防止過(guò)度提取。通常Lungo的提取時(shí)間在30秒

目前上述的內(nèi)容應(yīng)該能夠?yàn)榇蠹医獯鸪龃蠹覍?duì)于意式咖啡（意式咖啡制作入門指南）的疑惑了，所以如果大家還想要了解更多的知識(shí)內(nèi)容，也可以關(guān)注本站其他文章進(jìn)行了解哦。

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