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銀耳是一種高級營養(yǎng)補品，營養(yǎng)豐富，可是一旦室溫下過夜，營養(yǎng)成分會大大的減少，并且還會產(chǎn)生很多有害成分，威脅人體健康。

銀耳無論是室內(nèi)栽培還是室外椴木栽培都會含有較多的硝酸鹽類，本身銀耳的硝酸鹽類經(jīng)過干制處理是低于國際食用標準的，但是煮熟或者泡發(fā)了的銀耳經(jīng)過長時間的放置，在細菌的分解下，硝酸鹽會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛幔秤煤髞喯跛徇M入血液，能氧化血液中的血紅蛋白，使其失去運氧能力，造成缺氧，嚴重者還會造成死亡。

煮熟的銀耳或者泡發(fā)的銀耳經(jīng)過長時間的放置會產(chǎn)生亞硝酸，這類酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成鹽類能影響機體的造血功能，導致造血不足，長時間引起貧血。

很多食物經(jīng)過長時間的都會使食物中的亞硝酸鹽增加，亞硝酸鹽被人體吃進胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

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