一般勾芡有兩種辦法，一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱對汁，大部分用于速度快的熘、爆等辦法烹調(diào)的菜肴。另一種則是單純的淀粉汁，大多數(shù)用于炒菜。在進行勾芡之前，要一次性調(diào)好淀粉的用量，通常一個普通家常菜須要3~7克左右的淀粉。

勾芡進程中，最好是用大火雖然60度就能將淀粉變成膠體溶液，但是火候只要足夠大，勾芡后的芡汁才會更明亮。所以，要用大火快速讓鍋里的溫度升高，同時要保證鍋里的沸騰。如果沒有勾芡經(jīng)驗，第一次進行勾芡的時候，可能會涌現(xiàn)許多失誤，不要擔憂，可以從失敗中積聚經(jīng)驗，這樣下次就能更熟練了。

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