牛奶冷凍后養(yǎng)分會流失，牛奶不宜冷凍，因為牛奶中含有三種不同性質的水分，其中游離水含量最多，不與其它物資聯(lián)合，只起溶劑作用。牛奶冷藏則不會影響?zhàn)B分的流失。

聯(lián)合水，是與蛋白質、乳糖、鹽類聯(lián)合在一起的水分，不再溶解其它物資，不產(chǎn)生凍結。結晶水是在乳糖結晶時和乳糖結晶體一起存在的水，當牛奶凍結時，游離水先結冰，牛奶由外向里凍，里面的干物資隨著冰凍時光延伸，干物資含量相應增多，干物資不結冰，這時奶塊外層色淺，解凍后，奶中蛋白質容易沉淀，凝固而變質。

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