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橄欖油低溫狀態(tài)下會凝固。橄欖油不像豬油的飽和脂肪比較穩(wěn)定，冰凍表明質(zhì)量好。如果讓無水橄欖油在5-7放置24小時固化，它會更純。該品牌的橄欖油如果在2放置一段時間后仍然是透明的，就必須含有大量的摻假油。所以正宗的橄欖油會凍結(jié)。
橄欖油突出特點是含有大量的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸除能供給人體熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸-油酸，還有維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K及抗氧化物等。橄欖油被認為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油。
油橄欖在世界上是具有悠久歷史的一種著名的樹種，地中海沿岸具有油橄欖生長所需的最適宜的土壤和氣溫、日照、空氣濕度以及降水量等氣候條件。除地中海沿岸外，其它地區(qū)只能在適生區(qū)零星種植。油橄欖是長壽之樹，栽種4-5年后開始結(jié)果，盛果期可長達50年到100年，果實為核果，外形很像中國的棗。
橄欖油根據(jù)酸度的不同可分為三個級別：
特級初榨橄欖油：是最高級別、質(zhì)量最高的橄欖油，是純天然產(chǎn)品?？谖督^佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超過1%。
優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油：酸度稍高，但不超過2%，味道純正、芳香。
普通初榨橄欖油：口味與風味尚可，酸度不超過3%。
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