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2、土豆芽里面的毒素是龍葵素，也叫馬鈴薯素，是一種有毒的糖苷生物堿。這種生物堿不是單一成分，主要是以茄啶(Solanidine)為糖苷配基構(gòu)成的茄堿(Sola—nine)和卡茄堿(Chaconine)兩種共計(jì)6種不同的糖苷生物堿。馬鈴薯各部分中龍葵素的含量差別很大，綠葉中含0.25%，芽內(nèi)含0.5%，花內(nèi)含0.73%，果實(shí)內(nèi)含1.0%，成熟的塊根內(nèi)含0.004%，皮內(nèi)含0.01%。完整良好的薯塊內(nèi)只含微量龍葵素，用其飼喂家畜一般不引起中毒。龍葵素在醋酸里加熱可被破壞之。陜西關(guān)中民間醋熘洋芋這種家常菜，不僅吃起來味香可口，而且在烹飪過程中已將其毒素破壞。馬鈴薯貯存不當(dāng)而引起發(fā)芽或皮肉變綠發(fā)紫時(shí)，龍葵素的含量顯著增加，如發(fā)芽的薯塊可由正常的0.004%提高到0.08%，增加20倍;芽內(nèi)由0.5%提高到4.76%，增加近10倍;霉壞的薯塊可達(dá)0.58%—1.84%，提高145—460倍；貯存時(shí)間過長也可使毒素增多，貯存到第二年7月，可增加到0.11%，貯存一年半后可增加到1.30%。
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