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夏天天氣炎熱，細(xì)菌繁殖快，涼菜的放置時(shí)間因?yàn)闆霾朔N類，配方的不同而有差異；一般來(lái)說(shuō)菜的儲(chǔ)存時(shí)間與溫度是呈反比的。

鹵制涼拌菜，一般在沒(méi)有被污染的情況下放置時(shí)間最長(zhǎng)，可以放6小時(shí)。

蔬菜類涼拌菜：全蔬菜類涼拌菜，如拍黃瓜，涼拌西紅柿之類的一般放置2小時(shí)之內(nèi)是安全的。

經(jīng)過(guò)了殺菌燙熟的涼拌菜和加入了蒜，姜，醋等有一定殺菌作用的材料的涼菜可以放4個(gè)小時(shí)左右。

涼拌菜最好不要隔夜吃，涼拌菜就是幾種調(diào)味品拌一下食材，大多都是沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫殺菌的，隔夜吃，首先，細(xì)菌滋生量大，吃了對(duì)腸胃不好，其次，隔夜菜是短時(shí)間版的腌菜，這種“暴腌菜”腌制時(shí)間不長(zhǎng)，隔夜吃或者放幾天再吃，會(huì)長(zhǎng)生大量的亞硝酸鹽，一般來(lái)說(shuō)，腌制食物在剛開(kāi)始的7天內(nèi)，亞硝酸鹽含量是增長(zhǎng)最快的，所以，涼拌菜還是不要隔夜吃，適量做，現(xiàn)做現(xiàn)吃最佳。

很多人喜歡將涼拌菜冷藏一段時(shí)間再吃，冰冰涼涼使的菜吃起來(lái)更有感覺(jué)，有的人甚至長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱中，分很多次來(lái)吃，其實(shí)，這樣做極不衛(wèi)生，雖然大多數(shù)病菌都是嗜鹽菌，喜歡在20℃~30℃的溫?zé)釛l件下生長(zhǎng)，但研究發(fā)現(xiàn)冰箱中會(huì)含有李斯特氏菌，這種病菌可以在冰箱冷藏室的溫度下繁殖；還會(huì)引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾病，并伴有類似闌尾炎、關(guān)節(jié)炎等病的疼痛，所以涼拌菜還是不要放在冰箱中冷藏太久。

制作涼拌菜的蔬菜瓜果等食材，必須是新鮮的，腐爛變質(zhì)的食材嚴(yán)禁使用；而且食材必須嚴(yán)格的清洗干凈，最好先用后冷水洗，再用開(kāi)水燙，殺死致病菌和寄生蟲(chóng)卵。

做涼拌菜不宜放雞精，雞精在80~100℃時(shí)才會(huì)有提鮮的作用，涼拌菜溫度低，味精不能充分溶解，不僅不能提鮮，反而會(huì)因顆粒附著于食材表面而影響口感。

做涼拌菜的刀，砧板，碗盤等，使用之前必須用開(kāi)水燙洗干凈，殺毒消菌后才能使用。

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