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肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用，而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，影響口感。如果做涼菜時非要放味精，也要用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜中。

醋加得比較多，酸味明顯的菜肴不能加味精，因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差，所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

許多人在調(diào)餃子餡、包子餡時喜歡放點味精，這樣很不安全，味精拌入餡料后，會一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程，但是，味精處于溫度超過100℃的環(huán)境時，就會發(fā)生變性，這樣不但使菜肴會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。

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