禿(tei)黃油。禿，音近似忒，是“只有”或“獨有”的意思，是吳語-蘇州話方言，在出蟹后取出蟹膏蟹黃，加上透熟的肥膘末，然后用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調味，最后再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

黃油，即高純度的，不許可有一絲蟹肉存在里面，因而不同于攙雜了蟹肉的蟹黃。成品芳香馥郁，美艷不可方物，可謂中華麗食最高境界。

禿黃油原來是一種“存蟹防饑”之法，即得以在蟹季過后仍能享用到反季節(jié)的蟹味。

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