趁新穎切段冷凍，青椒這種質(zhì)地較硬實、水分較少的蔬菜，以及青蔥這類用量少的辛香料蔬菜，清洗后切段或切絲，瀝干即可直接放入保鮮袋內(nèi)冷凍保留。記得將食材平鋪開來，取用時才會比擬便利。蔥、姜、韭菜和芹菜等辛香料，每次用量不大，最合適切小段或切絲冷凍。

先調(diào)味再冷凍，大部分的蔬菜水分多，冷凍后會讓水分膨脹，損壞細胞組織，導(dǎo)致口感不佳。這時候應(yīng)用鹽、糖或醬油等調(diào)味料腌過，便能有助鎖住水分，下降組織被損壞的水平。如此不但保留得宜，解凍后用于料理也更便利，不需再過度調(diào)味。例如小黃瓜就建議切片、切段后先用鹽巴抓腌，靜置出水再瀝掉過剩水分，平鋪于保鮮袋中冷凍，便可保存爽脆口感，鹽巴還可堅持的小黃瓜外表翠綠色澤。

先汆燙再冷凍，先汆燙再冷凍幾乎是所有蔬菜通用的做法，還能到達殺青的目標(biāo)，去除多數(shù)蔬菜本身帶有的生澀味，滾水中可以參加少許鹽巴，讓綠色蔬菜色澤更英俊，因為還要二次料理，汆燙時光約在10～30秒即可，視各種蔬菜的質(zhì)地來調(diào)劑時光，以不煮到軟爛為基準(zhǔn);例如比擬硬實的青花菜、連帶豆莢煮的毛豆須要燙久一點，而綠葉蔬菜的菠菜和去除豆莢的豌豆則可以縮短時光。

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