湘菜特色(湘菜制作七大特色！)

湘菜一直很重視原料的搭配，味道相互滲透。調(diào)料特別酸辣。

由于地理位置的原因，湖南氣候溫和濕潤，所以人們喜歡吃辣椒提神祛濕。用腌制的蔬菜作為調(diào)料和辣椒烹制的菜肴開胃爽口，非常受歡迎，成為當?shù)鬲毺氐娘嬍沉曀?。同時，炒菜也是湖南人烹飪的一大特色。

那么，湘菜和其他菜系有什么區(qū)別呢？過去，我們已經(jīng)推出了粵菜、江蘇菜、川菜、東南亞菜等。今天，我們將介紹湘菜的特點。

湘菜的烹飪特色歷史悠久。在熱煮、冷煮、甜拌三種烹飪技法中，每一種都有幾種技法，多種類型有幾十種技法。相對來說，湘菜更擅長“煨”，幾乎到了爐火純青的地步。

煨，在顏色變化上可分為紅煨和白煨；調(diào)料方面，有清湯煨、濃湯煨、奶湯煨。慢燉，是原味的。有些菜晶瑩醇厚，有些菜清純滋補，有些菜軟糯可口，有些菜脆嫩可口，許多燉菜成為湘菜中的名菜。

長沙、衡陽、湘潭是湘菜的主要代表。它制作精細，取材廣泛，口味多樣，品種繁多。其特點是:油重、色濃、實用價值大、酸辣可口、軟嫩可口；它因其制作方法而聞名，如煨、燉、打蠟、蒸和炸。

煨、燉，注意用微火烹調(diào)，煨、味、汁、燉、湯清澈如鏡；臘肉的制作方法有熏制、鹵制、叉燒。著名的湖南臘肉是一種熏制品，可做涼菜、熱炒或用優(yōu)質(zhì)原湯清蒸。炸出來的食物鮮、嫩、香、辣，在市場上有口皆碑。名菜有:盆蒸海參、臘腸蒸、豆豉燜、辣子雞等，都是名菜。

特點1

辣的菜很多，醬也很好吃。

說到辣，不得不說川菜的辣和干足以概括。而湘菜的麻辣味道就不一樣了，麻味減少，醬香濃郁。這是一種帶有濃濃咸味的辣。這種風味已經(jīng)被各種菜系所接受，稍加修改就能適應(yīng)當?shù)厥袌觥?/p>

特點2

大量的器具，巧妙的保溫

大部分湘菜根據(jù)盛放的容器可以分為幾個系列，如干鍋系列、鐵板系列、砂鍋系列、砂鍋系列等。光看容器就知道湖南廚師很重視保持菜肴的溫度。菜品大多采用用火加熱的形式，既活躍了現(xiàn)場氣氛，又保證了菜品的溫度。

湘菜除了借助容器保暖，還有很多湯菜。比如做娃娃菜的時候，會配高湯，湯汁充足，自然起到一定的保溫作用。

三個特征

本地調(diào)料占80%

進入湘菜廚房，與其他菜系不同的是，灶臺上擺放著各種調(diào)料，至少有20多種，其中以地方調(diào)料為主。

調(diào)料的使用，如瀏陽的豆豉、茶陵的大蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長沙的玉醋、瀏陽河的小曲、醴陵的生姜、辣妞的辣椒醬等。，足以展現(xiàn)湘菜的個性。

同時你也會發(fā)現(xiàn)廣式調(diào)味的影子。醬油、XO醬、蠔油、排骨醬等。已經(jīng)完全滲透到湘菜中并深深影響了它。湘菜使用了大量的調(diào)料，這也是其復(fù)合味濃郁的原因之一。

四個特征

原材料，土渣

湘菜受追捧的原因之一是原料“夠土”。正是這種土味讓它變得有趣，因為它有很大的客戶適應(yīng)性。

湖南的原料基本靠當?shù)氐耐撂禺a(chǎn)來“撐桌子”，比如臘肉，是湖南的特產(chǎn)。牲畜、水產(chǎn)品等各種肉類均可腌制，色澤紅艷，煙味濃郁，肥而不膩。

湖南原料市場還有最近比較流行的風干蔬菜，比如風干蘿卜、風干豆角、風干黃瓜等。新鮮的蔬菜經(jīng)過脫水，做成風干的蔬菜，吃起來又干又香。

風干的蔬菜在烹飪前要用清水煮熟，煎炒時要不斷翻動鍋體，防止味道過韌，難以下咽。特色食材有醬鴨、水晶粉絲、臘八豆等。

五大特征

熟豬油、辣油

很多其他菜系的大師一直在努力研究為什么湘菜會有如此醇厚的回味。其實秘訣在于兩種油。

第一，熟豬油

湘菜大師們習慣用熟豬油做菜，這是湘菜獨特風味的重要來源。用它做的菜要趁熱吃，不然涼了會有油味，所以湘菜經(jīng)常用火加熱，讓菜保溫。湘菜師傅在使用熟豬油的同時，還會適當加入大豆油、色拉油、香油、黃油。

第二，自制辣油。

和四川辣油不一樣，沒有很濃的香味，但是有一種獨特的香味。用新鮮的蔬菜烹制，幾乎每一道湘菜都用自制的辣油。

制造方法如下:

將20公斤大豆油和10公斤豬脂肪放入鍋中，加熱至三成熱，然后加入1公斤芹菜、胡蘿卜、干蔥、蔥、姜和香菜，以及250克新鮮紫蘇葉(用于著色和調(diào)味)，小火燉40分鐘。

取出上述原料后，加入10公斤自磨辣椒片，小火煨40分鐘，過濾。

注意:

放一勺辣椒片進去，慢慢煎。不要讓它沸騰。

特點6

備料精細，交貨快捷。

湘菜的一大特點是非常快。原因是準備工作做得好。

很多外地廚師去湖南學習，發(fā)現(xiàn)湖南廚房做菜很簡單。起鍋，抓一把小料，舀一勺調(diào)料，翻鍋，就是這么簡單的過程，炒出來的菜卻是獨一無二的。

不要小看這個。抓一把小食材，舀一勺調(diào)料。里面有很多干鯤。食材和調(diào)料都是提前加工好的，比如炒蒜、泡姜水、肉末干、自制辣油等。，每一道都是精心制作的，對菜肴的味道起著決定性的作用。

七大特征

用醬油，放多次。

湖南的廚房醬油很特別，很精致，不像有些廚師做菜的時候倒一勺醬油。炒菜用湖南醬油分n次上，每次醬油的數(shù)量、作用、種類都不一樣。

比如湖南炒肉只用鹽、味精、醬油三種調(diào)料，正宗湘菜的味道全在醬油的用法上。

烹飪時，先將200克豬前腿用20克鮮美的汁液腌制，既能去腥增底，又不會搶奪原料本身的味道。

然后將腌制好的肉片放入五成熱的油鍋中翻炒。當肉變色時(八成熟左右)，加入10克醬油，起到增色的作用。以醬紅色鮮艷為宜。

當這道菜馬上出鍋的時候，最后加入5g的醬油，用快熱的方式煮出來，讓醬香味出來。三次用醬油，效果不一樣。

現(xiàn)在，請看眾多湘菜大師制作的湘菜:

采摘紫蘇螺肉

制作:肖鮮冰

主要材料:

蝸牛肉250克。

成分:

韭菜70g，小米椒10g，大蒜5g，生姜5g，紫蘇5g。

調(diào)料:

鹽5克，蠔油5克，醬油3克，陳醋2克。

制作:

鍋燒熱，放菜籽油，放入姜和螺螄肉，炒香。

加鹽、蠔油、醬油炒香，倒出備用。

加入植物油，炒小米椒和大蒜，加鹽，放入炒好的螺螄肉，放入紫蘇和韭菜，放入少許老陳醋。

特點:

這道菜味道很足，螺肉很濃，吃起來很香很好吃。

胡椒煎魚片

制作:白沙灣時尚餐飲總廚周立忠

主要材料:

雄魚750克。

成分:

豆芽150克，蒜籽3克，干辣椒50克，大蔥3克。

調(diào)料:

油15g，姜黃粉3g，花椒油5g，鹽3g，生粉10g，十三香5g，咖喱粉5g。

制作:

殺雄魚，去鱗，洗凈，換成0.5cm厚的蝴蝶形切片，流水下洗去血水。

魚片加鹽，加入生粉和蛋清，拌勻，腌制2小時，焯水10秒。

將豆芽洗凈，焯水至熟，放入盆中，將魚片蓋在豆芽上，均勻撒上姜黃粉、十三香、咖喱粉、蒜籽、干辣椒、大蔥、花椒油。

將油燒至八成熱，倒入盆中。把火端上桌。

巴贊檀香肉

制作:后山，南汀江周嘉

主要材料:

黃米糕240克，龍山臘肉100克。

成分:

紅辣椒50克，荷蘭豆100克。

調(diào)料:

鹽5g，味精5g，醬油10g，海天醬油5g。

制作:

將汽巴切成大小相同的菱形片；將紅辣椒、豌豆和巴贊切成菱角片。放在一邊。

鍋燒熱，倒入色拉油(約30g)，放入黃米糕，煎至兩面焦黃，倒出瀝干多余的油。

將龍山臘肉放入鍋中翻炒，加入荷蘭豆和紅椒，加入調(diào)料，略炒，然后出鍋。

特點:

色澤鮮艷，味道清淡，蠟香，味道鮮美。

開胃魚頭王

制作:星城老味道劉輝

主要材料:

男魚頭1200克。

成分:

辣椒30g，小米椒30g，生姜10g。

調(diào)料:

鹽5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸魚黑豆油10克，黑豆15克。

制作:

魚頭的粗加工和清洗。

將醬椒和小米椒切成米，洗凈，擦干水分，用油炒香。

魚頭上蓋調(diào)料，入味，放蒸鍋蒸十分鐘。

從鍋里拿出來，倒上熱油。

油炸辣椒葉

制作:印象鳳凰民間餐廳劉健

主要材料:

100克新鮮辣椒葉。

成分:

面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，吉士粉5克，雞蛋1個。

調(diào)料:

鹽10克，雞精5克，花椒粉5克，油1500克。

制作:

將上述配料和調(diào)味料(油除外)加水調(diào)成糊狀。

鍋燒熱，鍋里放入食用油，加熱至七成熟。

把胡椒葉放進漿糊里。

將辣椒葉從糊中取出，放入鍋中炸至金黃色。

準備鍋和瓢，把鍋里的椒葉直接倒進瓢里，讓油倒進鍋里，取出椒葉裝盤。

常德野生水魚脖

制作:肖鮮冰

主要材料:

野生魚1500克。

成分:

姜15克，蒜15克，蔥15克，八角10克，桂皮10克。

調(diào)料:

豆瓣醬25克，鹽5克，味精3克，醬油5克。

制作:

先把鍋煮熟，放一點植物油和豬油，用姜爆香。

把魚放出來，又熱又香，倒掉備用。

鍋燒熱，用植物油和豆瓣醬翻炒。

放八角、桂皮、大蔥、黃椒，加入高湯，放鹽、味精、醬油，小火燉七成。

加入少許胡椒粉，加入大蒜，收集汁液。

特點:

色澤鮮亮，口感麻辣，湯汁濃稠鮮美，質(zhì)地軟爛。

釣雄魚

制作:胖胡味道有點像胡錫進

主要材料:

公魚1500克。

成分:

花椒10克、姜10克、蒜10克、小米椒15克、花椒10克、黃椒10克、紅椒10克、管骨1500克。

調(diào)料:

菜籽油100克，味精10克，雞精10克，麻辣鮮露5克，蒸魚醬油5克。

制作:

殺雄魚，清洗干凈。

將菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黃剁椒、剁椒(自制)熬成魚露，管骨熬成湯。

鍋里放2500克色拉油，燒至三成熱。用小火在鍋里煎魚。

拿出來放在吊鍋里。加入500克高湯和300克自制魚鹽。

特點:

肉質(zhì)細嫩，香甜可口。

蘑菇燉豬肚

制作:品嘗新鮮楚桃

主要材料:

鮮五花肉250克，杏鮑菇300克。

成分:

青椒圈50克，蒜瓣10克，洋蔥段10克。

調(diào)料:

鹽8克，味精2克，胡椒粉5克，豬油50克。

制作:

將新鮮五花肉洗凈，切成條狀，放入油鍋炸熟，放入高壓鍋壓八分鐘。放在一邊。

將杏鮑菇刀換成小手指大小的長條，上油備用。

加入豬油，翻炒蒜瓣，加入五花肉條，杏鮑菇，青椒圈煨。

鍋里加入調(diào)料，撒上蔥花。

特點:

鮮味，五花肉和杏鮑菇味道宜人。

砂鍋偶件

制作:天一梅溪湖魚莊楊

主要材料:

浸泡蓮藕尖250g。

成分:

五花肉15克，青紅椒10克，蒜籽5克。

調(diào)料:

鹽5克，鮮食6克，蠔油6克。

制作:

將蓮藕尖換成刀；紅辣椒和五花肉洗凈，換成刀。

鍋里放熟豬油，炒五花肉入味。

將蒜、青紅椒、蓮藕尖翻炒，加鹽、鮮味、蠔油調(diào)味。大火快速翻炒至入味。

特點:

酸辣，蓮藕尖脆香。

醬鳳爪

制作:曹大少鄭燮

主要材料:

雞爪400g。

成分:

花椒200克，八角25克，桂皮25克。

調(diào)料:

龍醬油8克，鹽8克，高湯300克。

制作:

先把雞爪洗干凈，去指腹。

將姜、八角、桂皮放入油中，炒雞爪，放入高湯煨。

回鍋，放入辣椒段，出鍋取汁。

特點:

調(diào)味汁嘗起來很美味。

目前上述的內(nèi)容應(yīng)該能夠為大家解答出大家對于湘菜的特點(湘菜制作七大特點！)的疑惑了，所以如果大家還想要了解更多的知識內(nèi)容，也可以關(guān)注本站其他文章進行了解哦。

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